黑眼豆豆沙－在北方的日子

黑眼豆豆沙

每100公克的黑眼豆, 其蛋白質和鐵質是紅豆的3倍多, 膳食纖維含量是紅豆的2倍多, 如果不是那麼特別講究紅豆做豆沙的香味, 以黑眼豆這種營養價值更高的豆類替代做豆沙, 也是一種選擇.

在加拿大, 普通超市都有賣黑眼豆(Black-eye Bean), 而紅豆(Adzuki Bean)卻只有在亞洲超市找得到. 價錢上, 每100公克的黑眼豆便宜一點點, 沒有相差太遠就是了. 廚房儲藏櫃中有好幾包黑眼豆, 是去年初因疫情封城為了貯存乾糧所購. 一年多過去了, 平日固定烹煮黑眼豆替代米飯, 如今趁著中秋節做蛋黃酥, 試將這些豆子做成甜豆沙期待儘速消滅完畢, 不至存放過期.

記錄兩種用途之豆沙製作過程, 方便日後查詢.

A. 黑眼豆豆沙(製作月餅酥餅內餡用)所需材料:

熟黑眼豆600克, 無鹽奶油 60克, 細砂240克, 麥芽糖60克 (油與糖已是放最少的量, 低於此量的話, 豆沙會很粗很渣很難吃)

製作方法:

1. 取200克豆子泡水至少3小時, 浸泡隔夜最好

2. 加水超過豆高約1公分煮豆, 以壓力鍋煮15分, 自然洩壓.

3. 將煮好的豆子濾水, 取出600克熟豆倒入食物處理機內打成泥, 剩餘大約1.5飯碗的豆子就當明天午餐. 豆泥可看到很多黑皮點點, 不要怕, 我們吃全食物, 等等炒了糖顏色會變深, 沒差. 豆子入機器的含水量會影響後續炒製時間, 含水量越多即炒的時間越長.

4. 以30公分不沾鍋炒豆泥, 加一點無味植物油炒三大匙糖炒出糖色, 再加入豆泥. 炒5分鐘後分2-3次加奶油繼續炒, 炒至油完全吸收. 豆泥含水多寡會影響炒製的速度, 但不打緊, 慢慢炒至水份蒸發差不多就是了.

5. 分批加入糖, 炒豆泥至略抱團. 從開始炒到這第五步驟, 大約要花15-20分鐘. 不知是不是黑眼豆纖維質高的原故, 總覺得油, 糖吸收程度比從前炒紅豆沙, 綠豆沙要慢, 時間花比較長. 雖然炒著炒著都懷疑是否真能成團, 但兩眼盯著, 右手堅持翻動著豆泥, 幸好結果沒有讓自己失望.

6. 加入麥芽糖炒至抱團, 豆沙不沾矽膠鍋鏟即可, 不要炒至硬. 炒好豆沙的狀態就是包餡烤炙的狀態, 冷卻時會成剛好可手搓滾圓的硬度.

7. 炒好的豆沙放入玻璃容器裡, 以烘焙紙完全密合貼蓋, 放至微溫再入冰箱冷藏, 隔天使用或分裝入冷凍保存.

黑眼豆豆沙