在北方的日子

[寫在前面]  

烤麩, 麵筋, 麵輪, 麵腸都是用水萃取麵粉中的蛋白質得來的食品, 雖然它們都與魚肉蛋奶歸在蛋白質類, 但是屬於  不完全蛋白質 .  素食朋友們在一餐中若攝取這類食材, 最好搭配含 完全蛋白質   的毛豆, 黃豆或黃豆製品, 照顧自己的營養均衡.

住加拿大最常用的麵粉就是all purpose flour, P醬做麵包用它, 做中式麵食也用它! 由於麵筋粉(strong gluten flour)一小包500g差不多等於一大包10kg麵粉的價格, 於是心中暗暗決定 - 自己洗出麵筋吧! 

第一次做, 取少量製作, 待成品滿意, 再做自己喜歡的量!

2025/01/15使用500g麵粉洗麵筋感到已是極限, 不僅洗出來的麵粉水多到裝不完, 麵包機也攪不太動麵糰啊! 如下圖:

[工具]

.  麵包機 或 雙手

. 筷子一雙 + 濾網1 + 大盆1

. 蒸器

[材料]

. all-purpose flour 普通麵粉 300g

. 40C water 水  180g  (加拿大麵粉吸水力比台灣麵粉高, 不加這麼多水麵包機根本攪不太動)

. table salt 鹽 3g

--------------------------以上是洗麵筋要用的麵糰

以下為麵筋洗好後要發酵用的材料

. quick yeast 速酵 1t

. water 水 8g

自製烤麩步驟1 - 揉麵

* 麵包機揉麵揉好, 或手揉至3光後, 休息30分鐘

自製烤麩步驟2 - 洗麵筋

*   準備  筷子一雙 + 濾網1 + 大盆1 ( 用筷子轉圈洗比手洗快! 不沾手 )

* 第一次洗, 洗久一點, 得濃濃的麵汁, 倒入一大鍋中沉澱之, 之後可做涼皮; 第二次洗的濃麵汁也可以加入大鍋中, 但第3-4次水很清, 不必留.

* 洗好麵筋約為120g ( 500g 麵粉可洗出193g麵筋)

洗出來的麵水我放在3度C的車庫裡靜置至少6小時再使用; 放冰箱隔夜倒掉黃水, 剩下的濃粉漿放冰箱可放3-4天沒問題.

自製烤麩步驟3 - 發麵筋

[方法1] 慢速自然形成洞孔 - 完全無添加 ---> X 孔洞與口感皆差

靜置麵筋於水中 至少6小時或隔夜, 你會看到麵筋上鼓出一個或數個氣泡, 自然生成孔洞; 但這樣的組織, 和添加酵母後漲大孔洞的口感 相距甚遠 !

下圖為上圖的切開組織, 其洞孔和發酵過的不能比! 手撕的口感入口極順, 相較於刀切的好太多!

[方法2] 快速形成洞孔 - 添加酵母 推薦必做這一步 

* 這是在  肥丁手工坊  洗麵筋的教學影片中學到的

* 在一個玻璃杯中放入水 8g, 速酵 1t, 糖1t, 等待5分鐘起泡後加入盆中的麵筋裡

* 用筷子在麵筋上戳洞讓酵母滲入後, 取出並儘量瀝乾酵母水

* 取一大碗, 碗中抹一點油, 放入含有酵母的麵筋

* 在35度C 的環境中發酵  2  小時, 得到一個約2-3倍大的麵筋麵糰

自製烤麩步驟4 - 蒸麵筋

* 蒸25分鐘 ( 若用600g 麵粉洗出得到的麵筋, 則再加5分鐘)

下圖為無發酵自然形成孔洞再經蒸過的, 看看! 是不是和上圖差很多?!

自製烤麩步驟5 - 煎脆麵筋

* 手撕 蒸好的麵筋成小塊,  鍋中放油煎至表面金黃酥脆! 煎好的烤麩只剩 73g  

[烤麩好吃的秘笈] -  素食培仁媽媽 教的

1. 烤麩一定要用 手 撕 成大約一口入的小塊才會創造出更多孔洞的斷面, 料理上更能吸收湯汁

2. 撕好的烤麩, 一定要炸, 或者至少半油煎式地 煎至表面金黃且酥脆 才能拿去料理; 油不夠多, 風味就是差一些!(已實驗過)

不鏽鋼鍋燒至熱(噴水可見水珠滑動且快速消失), 加油鋪滿鍋底, 煎烤麩至酥脆金黃! 下圖為400g麵粉洗出來蒸好的烤麩, 24cm鍋剛剛好!

[紅燒烤麩作法]

1. 準備食材

. 烤麩 73g 泡水去油, 備用 

. 胡蘿蔔片 75g  (蔬菜儘量與烤麩等重, 甚至多一點也沒問題)

. 泡過的木耳 75g  (蔬菜儘量與烤麩等重, 甚至多一點也沒問題)

. 泡過擠乾的香菇  50g

. 冷凍毛豆  50g ( 多放至100g的話蛋白質可含到 11.91g)

. 薑少許, 八角一粒

2. 炒製

. 以1T油煎香薑, 八角, 香菇, 小火, 大約5-8分鐘

. 加入 1T 冰糖或白糖炒糖色後加入 滾水 500CC, 醬油  1.5 T , 鹽 1/4t

. 再加入擠乾水份的烤麩, 火力5, 煮10分鐘

. 接著加入 胡蘿蔔片 煮5分鐘, 此時鍋只剩少量的水

. 繼續加入毛豆, 煮至鍋底無湯汁! 離火!

. 灑上一點胡椒粉, 淋上香油! 完成!  原鍋攤平烤麩放涼再裝盒.

原來烤麩跟台灣的麵輪味道像極了! 自己做的烤麩口感鮮嫩滑口, 跟印象中難咬的麵輪大大不同呀!  考量油炸品的熱量, 今後木耳, 香菇, 毛豆等高纖蔬菜要放多一點才好^^