九十幾歲的爸爸每星期至少蒸一次茄子吃, 向他請教過做法後記錄練習了兩次不同的涼拌吃法. 蒸茄子料理很簡單, 分成三個步驟: (1)以淡醋水泡切段的茄子3分鐘 (2)蒸茄子(3)調沾醬
上圖盤中是兩條茄子的量, 作法:
(1)泡醋:
淡醋水泡切段的茄子3分鐘 - 茄子切段, 對剖成4份, 500CC水+ 30cc白醋, 一小匙鹽, 將茄子紫色皮部份儘量朝下没入水中, 茄段上可加一個小鍋蓋壓著, 3分鐘後瀝乾取出, 直接上鍋蒸.
(2) 蒸茄子
在亞伯達省超市買的茄子幾乎都不像在台灣吃的那麼好蒸軟, 不知道是不是品種關係?
A. instant pot 蒸: 鍋中放一杯水, 再放蒸架. 直接將泡過醋水的茄子放在蒸架上交疊堆高蒸. 高壓蒸10分鐘, 這樣蒸出來口感偏Q, 不是軟爛與入口即化那種.
B. 大同電鍋蒸: 外鍋放半杯水, 茄子放盤中或內鍋中都可以, 蒸至開關跳起即可. 這樣蒸出來的比instant pot 要軟.
C. 蒸籠蒸: 底層鍋中放1/3鍋水, 上層蒸籠裡墊一塊濕布, 將茄子皮朝下直接蒸, 蒸10分鐘. 下圖是蒸前與蒸後圖:
有的幾乎無變色, 紫紫; 有的還是有變點色.
(3)調沾醬 (蒸2條茄子)
A. 芝麻醬汁(黑白芝麻醬皆可), 這個醬很黏稠, 附著茄子效果奇佳. 把茄子當薯條, 手拿著一根茄子直接沾醬, 每一口都要沾芝麻醬, 可口極了. 照片中淋醬是為了照相, 其實直接每口沾醬吃比較過癮.
芝麻醬15g(爸爸用黑芝麻醬, 我則只能取得普通白芝麻醬), 醬油1小匙, 初榨橄欖油(或冷壓酪梨油)1小匙, 糖(我用甜葉菊代糖)1小匙, 醋(現壓檸檬汁會更好)1小匙, 蒜泥4瓣, 用點力氣調均勻. 酸甜度可自己試嚐後加減調整.
B. 使用涼拌豆芽粉絲的醬汁
(1) 在大碗中放入醬油5湯匙, 醋3湯匙, 糖2湯匙, 加入切好的蒜末, 蔥末
(2) 鍋內燒熱3-4湯匙的油(視辣椒花椒多寡), 小火熱油, 溫油時加入辣椒花椒, 火太大會焦, 看花椒變黑即暫時關火, 用鍋鏟撈出辣椒花椒, 不再用了.
(3)重新加熱油, 看油有點冒煙即關火. 用湯匙一勺一勺將油舀進(1)醬料中, 拌勻.
一次可以做多一點, 放玻璃保鮮盒置冰箱冷藏.
