在北方的日子

父親喜歡吃豬腳, 已過世的公公和另一半也愛吃豬腳, 不論是單純煮米酒水或是紅燒, 我都不斷求進步去學習更好的技巧來滿足家人的胃.

今年學習到處理豬腳的兩個絕竅

1. 整隻豬腳不切, 洗淨泡冷水過夜再處理(放冰冷的車庫裡, 約0-3度左右)

2. 六次冷熱水交替去血水, 使豬皮更Q脆

買了兩隻豬腳(不含豬蹄)做實驗! 一隻用舊方法, 直接以文火, 冷水煮沸豬腳, 撈取浮沫去血水. 另一隻則以冷水浸泡豬腳, 其間換水約6次, 再浸過夜, 隔天以中火煮沸, 沖冷共交替六次至完全無浮沫再滷豬腳. (請參考文章最後20180114補記版本)

以下是煮沸至滾再去沖冷水交替共六次洗淨的豬腳.

滷豬腳不喜歡浪費醬油去上色, 除了一般滷豬腳用的辛香料, 醬油:水=1:4外, 另用兩大匙即溶咖啡來替豬腳上色. 這個點子多年前學習自韓國主婦chef- Maangchi. 這瓶即溶咖啡是滷肉專用, 不是拿來喝的.

滷1小時剛好, 不必像煮米酒水豬腳或花生豬腳湯那樣軟爛!  (因為之前六次冷熱交替的熱煮時間也要算進去)

實驗證明, 泡過水的豬腳吃起來更爽口, 完全沒有惱人的洋豬肉味. 經過六次冷熱交替處理過的豬皮也更Q脆, 比大部分外頭賣的豬腳口感大幅提升很多, 萬萬沒想到!

註: 亮晶晶的豬腳是因以一湯匙的麥芽糖代替糖的原故.

20180113補記:

這周大統華豬手特價, 又買兩隻來滷. 上次忘了說, 香料要先爆香過再滷, 補上照片.

這次的版本, 豬腳沒有泡水過一夜而是買回家直接處. 遵從冷熱交替六次去血水步驟, 並煮1.5個小時再浸泡一晚滷汁, 涼的豬腳切片, 豬皮口感軟Q香脆, 合適中老年人的口感. 比起泡過水的豬腳, 的確多了細微的豬肉味, 但沾上蒜泥醬就沒差別了. 以後應該不會再呆呆把豬腳泡水一夜了.