在北方的日子

從前做韓式麻糬麵包都是買預拌粉, 現在家裡人口單薄又實施減醣飲食, 想吃外脆內Q的麻糬麵包也就只好在廚櫃裡找材料做幾顆祭五臟廟了! 連續看了幾天網路教學影片, 推敲了老半天, 在材料和製作步驟上左思右想, 經過在腦中演練了幾天, 終於說服自己動手, 做出符合自己理想的韓國麻糬麵包- 有著脆脆外殼Q彈內部組織的玩意兒~! 

由於做法是把麵粉燙死再混合木薯粉與蛋液, 於是大膽地想以粘米粉代替麵粉做出無麩質的版本, 嘿嘿, 果然可行, 只 是 整體少了一咪咪麥香!  記錄東修修西改改後的做法+步驟, 希望對不能吃麵粉的朋友們有所幫助. 噢對了, 不使用擠花袋雖節省了材料費, 但成品外型不工整是事實! 要求大小一致與美觀的朋友就不必參考P醬的做法了!

每個麻糬麵包大約熱量- 95大卡/正常糖使用; 87大卡/甜菊代糖使用

韓國麻糬麵包(約10個)

工具- 單杯果汁機(或手提攪拌器), 矽膠刮刀, 一個鍋子, 一支做美式餅乾用的夾勺(挖一球球麵糊用, 直徑約4公分)

(上圖黑芝麻麵包 210g/個)

煮五色豆(https://yen30244.pixnet.net/blog/post/406753497-instant-pot%E5%A3%93%E5%8A%9B%E9%8D%8B%E7%87%89%E4%BA%94%E8%89%B2%E8%B1%86)水很有營養千萬不要浪費, 昨日實驗取約整鍋650g 豆子水做麵包.

材料:

. 豆子水                          ........ 650g

鄉村麵包吃起來皮脆內軟有嚼勁, 材料成份相對單純, 喜歡吃麵包的都不會錯過. 這款麵包需要分兩段式做, 每次大約花個注意力1-2小時不等, 雖說免揉, 但也是需要三次翻折; 要吃有帶有彈性與嚼勁的口感, 需要輕巧的捲合整型技巧. 先記錄配方:

* 準備一支拋棄式手套混合麵糰拉伸翻折麵糰用

all purpose flour 250g, 鹽3g, 酵母active yeast 3g, 蜂蜜10g, 水 20g(溫水, 融化酵母用)+170g(冷水, 不要一次加完, 留一點, 最後看情形加減) , 以300度F烘7分鐘的黑芝麻5g(不要懷疑怎麼倒入麵糰裡看起來那麼多)

作法:

A. 準備麵糰

如何在期限內用完Costco一大罐動物性奶油whipping cream? 除了正常打發奶油抹蛋糕, 夾甜點餡, 還可以大量使用在做奶酪, 做麵包上.  使用whipping cream 做麵包有點類似使用牛奶+奶油一樣, 再加上比歐包多的糖, 做出來的麵包口感像台式甜麵包, 由於硬性材料鮮奶油多, 故放涼後最好加熱食用才能吃到鬆軟柔和的口感.

麵糰配方: all purpose flour 300g+20g(攪拌勻後再添加調整麵糰濕度用), 糖40-50g(糖越多麵包體越軟), 鹽3g, 肉桂粉1/4小匙, (active yeast 2t+溫水35cc), whipping cream 160g, 檸檬zests少許

肉桂餡: (黃砂糖brown sugar 70g, 肉桂粉4-8g隨喜 ) 拌勻, 室溫奶油50g

記錄今日隨性烤出的餐包大致配方與對應烤模大小. 波蘭種210g, all purpose flour 250g, 水約75g(記不太得), 蛋1個50g, 奶粉10g, 酵母0.8t(active yeast先用一點水泡發), 糖約10g, 椰子油5g, 濕的紅茶碎末半茶包量9g(開水一點打濕紅茶包, 撕開取茶末), 麵糰用麵包機先差不多揉合, 休息20分鐘再加椰子油打至光滑, 總重629g, 分9個, 每個約69g, 放入底部與四周邊墊有烘焙紙的9"X9"烤模, 噴水(或塗牛奶), 置中下層, 350F烤25分鐘, 出爐 刷上一點奶油防乾. 烤箱接著不必開電源, 用餘熱燜烘兩個半盤核桃仁. 記錄完畢.

少油少糖的麵包食用前一定噴水回烤才會軟! 舉凡冷麵包吃起來香軟的, 請一定要懷疑其成份與熱量是否有礙健康. 超市青蔥特價4把$2, 腦海裡馬上浮現一條條香香的蔥花麵包! 波蘭種+一顆蛋, 即是使健康麵包柔軟的方法.  稍微記錄一下這次的做法:

A. 處理麵糰- 波蘭種麵200g, all purpose flour 200g, 奶粉10g, 鹽3g, 糖15克, 蛋1顆, 水-忘了加多少, 大約90CC? , 總重約560g, 打好麵糰發酵成兩倍大, 分成7個小麵糰(80g/個), 每個再分切3條搓長編辮, 最後發酵45分鐘約至2.5倍大.

B. 處理蔥花

(1) 不同於一般食譜說最後才切蔥, P醬是前一天或提早切了3把蔥花撒1小匙鹽使其出水, 蔥花泡在蔥水中軟化, 最後麵包要入爐烤前再用廚房紙巾吸去看得見的水份並做最後調味(鹽酥雞胡椒粉或黑胡椒粉), 鋪上麵糰. 

(2) 蛋1顆打散, 先刷第二次發酵好的麵糰, 刷好後再往麵糰中間劃一刀

麵包烤熟放涼後食用才不會吞下殘留在熱麵包裡的二氧化碳造成消化不良! 烤熟的麵包, 不論形狀有沒有整好, 不論你怎麼打壓它, 人家就是會不亢不卑地再站起來!

記錄幾個常烤麵包的數字(都是液種約佔1/3重且無蛋的麵包):

1. 550-650克無蛋奶少油少糖入不帶蓋吐司模, 放美式大烤箱中下層, 350F旋風烤35-40分後用手持噴霧瓶朝吐司模噴水, 若水珠2秒內消失的話即再烤3分鐘, 或由烤模下的洞戳入溫度計, 中心點達94度C即可取出, 震一下, 倒出完全放涼再切片, 冷凍保存. 

記錄使用義大利樂鍋迷你吐司模的相關烘培數字.

每個麵糰重62克. 烤溫: 400F(200C), 烤13分鐘, 其中3-12分鐘烘烤時蓋鍚箔紙.

今日是取一部分隔夜麵糰來做迷你吐司, 一部分當中種再另做正常吐司. 實驗結果, 睡了一晚的麵糰直接烤比中種當主麵糰的口感要輕軟一些.  製作迷你吐司, 除了欣賞其迷你造型外, 也很滿意一個才60克的"吐司", 在家玩麵粉就是這麼令人開心. 

步驟簡單圖示一下:

這款麵包是運用前天泡完甘草後留下的蜂蜜製成! 添加冬季麵包所需果乾堅果等要素, 為配合聖誕節氣氛撒上由奶油, 砂糖, 低筋麵粉, 全脂奶粉, 肉桂粉混製而成的香酥粒烘烤而成. 沒有食譜, 隨性隨意, 主要概念只有  波蘭種重: 麵粉重= 1.1  :  1; 無蛋, 少油, 少糖. 

麵包的香氣由蜂蜜, 泡了三個月蘭姆酒的葡萄乾, 低溫烘脆的核桃, 以及 普通 all purpose 麵粉烘焙散發出自然麥香 而來.

每個麵糰重350克, 裝在6吋不動蛋糕模裡以350F 烤 38分鐘, 其中第15-35分鐘要蓋鋁箔紙.

簡易筆記記錄. 更正筆記烘烤時間:  25分鐘(蓋錫箔紙)+15分鐘(取下錫箔紙)

辮子麵包的麵糰在傳統上含牛奶, 糖, 蛋, 進烤箱前也會在表面刷上牛奶或蛋黃液將麵包表皮烤得又香又酥.  通常麵包類在外觀上區分也是明示成份與做法, 以麵包為主食的民族通常可以憑外觀選擇自己想要吃的麵包.  這回純粹學習做一個外觀上看起來較立體的花圈麵包, 濕性材料中的液體全部使用果汁機打出來的濃濃黃豆漿, 渣多, 相對硬性材料變多, 發酵過程有點慢.  

下圖為進烤箱前的樣子. 如果要夾餡的話, 就把餡抹平在兩片桿平的麵皮中間; 另, 使用花生醬, 榛果醬或巧克醬等添加物較多的食材則需考慮高溫加熱後有無變化的可能, 不確定就捨棄.

從前做Pita口袋餅用烤箱, 這幾年不愛厚餅口感, 改用平底鍋, 既省時又省電, 還可以同時享受薄軟和薄脆兩種口感.(剛做好的餅與冷凍後回烤的口感不同) 這篇是記錄一點心得, 不是完整食譜分享.

三個訣竅, 即可做出好吃的Pita口袋餅.

1. 使用隔夜冷藏麵糰或老麵種麵糰. 

把麵糰打好隔夜冷藏後已鬆弛夠久, 就算使用手揉或麵包機揉不到位也有時間大神幫忙加持麵糰的筋度, 煎餅時餅皮不易被熱氣衝破; 以老麵來和麵, 麵糰也比直接和麵快達到可做餅的狀態. 直接揉麵做出來的成品口感絕對不如休息睡過覺的好! 

2. 分割後滾圓要再鬆弛各小麵糰20分鐘, 並平均施力, 輪流將小麵糰兩面桿平, 桿圓. 喜歡吃薄餅的話, 切記不能死命硬桿或是壓折到餅皮.

這不是正常版的墨西哥麵包, 只是個人記錄. 年過50了若烤麵包, 大都為了送個小禮物或是消耗一下冰箱裡用不完的材料, 很少是為了三餐而做.  這次是為了消耗冰箱裡快過期的鮮奶油與上星期送朋友墨西哥麵包剩下的topping.

用鮮奶油和少量的水打了的麵糰是不能直接做的.  鮮奶油算是固態材料, 一定要在冰箱裡隔夜慢慢鬆弛與發酵才能得到好的烘烤效果. 從冰箱裡取出的隔夜麵糰也不會像一般普通麵糰發得那麼大, 要等回溫後才會再大一點. 可以直接分割整型去做, 只要注意後發環境約在38~40度C之間, 且要因餡料冷的原故而特別增加一點後發時間.

一般墨西哥麵包是奶酥餡, 今天改成煙燻起司.

晚餐Pizza只烤一個, 取剩的麵糰拿來做鹹餐包, 簡單記錄一下配方做法供以後參考.

普通液種麵糰分割成每個40克(紅色矽膠模專用量), 模底噴油

包一塊硬起司, 香草料和半片的火雞胸肉入模. 

微波爐裡放一杯熱水, 六個模子圍繞水杯, 關上爐門, 後發40分

黑芝麻迷你麵包捲, 只是把麵粉搞成能吃的食物而己, 不是一般麵包的配方.

材料: 液種260克, all purpose 粉 250克, 酵母1小匙, 糖10克, 鹽3克, 水加一點, 亂加35% whipping cream約一大匙當油脂類用, 黑芝麻醬一小匙

麵糰打成近乎有薄膜狀態, 休息30分---> 分割成10個, 每個約58克 ---> 包迷你起司香腸並整型成熱狗捲----> 使用烤箱proof 功能後發35分---> 預熱烤箱400度F, 炫風烤13分

前幾天看一個做熱狗捲的影片, 師傅說桿長的麵糰要抹油還是水? 忘了, 只好做實驗. 5個抹水, 另5個抹油, 果然抹點油才會讓烤出來的麵包捲紋路比較清楚. 

做大麵包用個模子固定形狀是很平常的. 但如果要做個比模子大的麵包供多人食用怎麼辦?

Canadian Tire 烘焙區有賣一種矽膠烤墊, 不沾, 可重複使用. 原價9.9元, 特價時會打五折變4.9元. 拿它來固定後發麵糰很好用! 只需要三個長尾夾就可以辧得到.

產品在這裡:

http://www.canadiantire.ca/en/pdp/master-chef-silicone-baking-sheet-red-0420900p.html#srp

今年的過節麵包還是選擇另一半指定的Panetonne.

我沒有標準Panetonne紙模, 只好自己DIY一個. 另一個用長條型模, 形狀不對, 應該不能叫Panetonne.

網路上有很多Panetonne的配方都很假, 只要製作過程只有5,6個小時的都不算是有著蛋糕口感的Panetonne.

我參考的配方長期以來都是食之真味作者黃惠玲老師的配方: http://mypaper.pchome.com.tw/lynnh121/post/1277004157

你喜歡看歐式大麵包上的割紋藝術圖案嗎? 

有烤麵包經驗的人都知道, 麵糰若放在吐司盒或模型裡烤通常是不需要割紋, 因為除了表面外, 其他面的麵糰都受到模型的包覆限制, 烘焙加熱時麵糰不會亂跑亂長歪, 也不會往旁邊爆裂開來.

若徒手塑形, 讓麵糰在烤箱裡自由長大, 就很容易在加熱過程出狀況, 尤其是在麵糰鬆弛不夠, 筋度不夠或是整形過程或方式不好的情況下. 

這時候, 在麵糰後發好準備進烤箱前, 用刀在麵糰表面先劃幾刀, 讓麵糰在烘烤過中膨漲, 產生的二氧化碳有出口, 有個方向跑, 而不是隨便爆隨便裂, 你說~ 麵包師傅這樣做是不是好聰明?  

我個人經驗, 重量越重, 型體越大的麵包烤製的過程中變化會比小小70-80克的麵包來得不穩, 就特別需要劃幾刀, 特別照顧一下.

天氣冷了, 又到了可以烤麵包的季節! 只是我們現在慢慢在減醣, 做麵包或饅頭的次數比去年少很多.

好不容易動手做麵包, 就想玩弄一下麵糰, 不想老老實實的做白麵包.

用直接法揉了一個麵糰, 取一半分紫薯和抹茶兩種口味, 三大球分開放著發兩倍大(約50分), 再各自翻面, 又發兩倍大(約25分). 

搓成大小不一的球放在烤模裡, 後發50-60分.  350F 約烤35分. 

搓成球就放入烤模的這種直接法麵包老化快, 最好隔天就食用完畢, 不要拖太久. 吃的時候就你一球, 我一球地撕下來沾湯或各式自製果醬, 焦糖醬吃(不怕肥的話). 我們現在吃就是秤20克, 大概2-3小球, 每人一餐的澱粉量. 

前幾天在Youtube裡看到一個麻糬抹茶麵包的影片, 以下是連結影片:

https://youtu.be/jeW-E1AWLn8

哎又~ 都是我愛吃的! 忍了好幾天, 終於在今天暴風雪狂飄的'好日子'來烘兩個吃吃!

不過, 麵包體的部分沒有照著影片步驟與方法來做, 而取類似 Joy of baking 肉桂捲麵糰的概念 (份量則自己減量至一半並減糖). 之前有做過這食譜半燙麵版的麵糰, 覺得很適合用在有軟軟麻糬的麵包上.  製作教學影片如下:

https://youtu.be/hSTAZMEnxDc

其實說穿了, 我這麵包就像是 進了烤箱的的紫饅頭

材料: 300克麵粉, 酵母, 200-220CC, 鹽2克, 糖10克, 酪梨油5CC, 蒸好的紫薯約30克. 使用直接法.

1. 麵糰打好後發兩倍大(約花50分鐘), 要翻面再發一次, 約再等30分.

2. 第一次分割整圓或捲成型後再發兩倍大後, 再桿捲或整型一次成自己想要的形狀.