在北方的日子

今日(2025/01/11)Costco 特價 AAA Beef bottom blade 每盒減$8, 買~! 

手邊剛好有做桂圓紅糖蒸糕用的紅酒漬桂圓和有機薑, 索性實驗一下這樣暖胃的組合!

心得: 墊底的洋蔥圈和桂圓實在太好吃了! 後悔放太少! 牛肩胛肉提供蛋白質與香氣, 功勞也不小.

採低溫慢烤方式處理牛肩胛, 比之前以鑄鐵鍋料理的方法還要簡單, 只是花的時間比較久, 要注意一下從烹調到用餐所需要花的時間. 

煎牛排是道非常快速又簡單的料理, 本記錄為自用; 因使用的工具與爐具的關係, 也較適於居住在北美地區的華文朋友們參考.
[工具]

Lagostina cast iron skillet 10"

* 10" 剛好用於stove(電爐)兩圈的位置, 適合煎兩片牛排

*  Canadian Tire 原價$36.99, 一年中fryer會出現好幾次6折, 一支鍋$21.13(例如: 2025/01/09-15 flyer price)

* 有兩邊握把, 移動鍋子相對安全, 可自製防燙握套防燙

在加拿大 Costco 好市多賣的牛背骨(Beef Back Rib)通常是價位最便宜的肋排, 一包通常7 條.

值得留意的是這牛背骨有分7條連在一起, 整大塊包裝的(每公斤單價比較便宜), 肉稍薄些; 另一種是分切好用保麗龍盒包裝的7條(單價比整塊包裝的稍稍貴一點), 肉比較厚. 懂吃肉的人都知道排骨肉不柴不肥, 怎麼烹調都是一口口的嫩! 簡單料理牛背骨也能吃到它的最佳風味, 道理就在低 溫 慢 烤!

牛背骨醃洋蔥末+蒜末+BBQ醬汁(或韓式烤肉醬), 或單單抹鹽與香料都可以, 看個人喜好. 

作法

取2個方型烤盤, 鋪上鋁箔紙, 底部加1.5 量米杯的清水並切一點蘋果洋蔥鋪底, 牛背骨肉多的部分朝上, 再以2層鋁箔紙密封烤盤. 華氏 275F ( 攝氏135C) 炫風烤 4 小時.  

淋肉醬汁

牛肩胛肉下連前腿旁接頭部等常運動肌群, 雖屬於肉質較柴的部份, 但依部位的不同遵循不同的烹煮方式也能料理出西人代代相傳的平價美味. 要想把較硬較柴的肉煮到軟爛可口, 就得半蒸半烘(鍋中放少量的湯液烹調之)伺候! 在加拿大, 可以依照肉的等級與建議烹調方式即能正確地料理牛肉(相關資料附在文末); 這次, P醬照著Martha Stewart的烹飪影片(附在文末)依樣畫葫蘆, 果真煮出好吃的牛肩胛肉!

使用鑄鐵鍋, 溫度平均穩定, 有助成就佳餚.  以下為記錄初次做法與烹飪心得:

做法(改中式風味, 中式香料為花椒, 青蔥)

1. 牛肩胛肉一塊1088g, 抹上鹽和胡椒

2. 鍋要熱, 油要熱, 煎四面金黃

大統華上周特價牛背排骨(Beef Back Ribs) $2.98/lb, 挑選最小一包大約$20, 分割一條條醃漬24小時, 除了留下當天要烹煮的4條牛背排骨, 其他皆冷凍分包(每包4條, 剛好鋪平6 quart大小的instant pot). 以Instant Pot壓力鍋燉牛背排骨時間要花比較長, 且最好是第一天烹煮-->急速冷卻-->冷藏12小時讓食材充份入味再加熱食用. 千萬不要小看這樣的等待, 嚐過的人都感受過那豐厚程度的不同!

今年P醬料理肉類, 都先以氣炸鍋以400度F烤10分鐘預先定型再以Instant Pot烹調.

材料:

(1) 牛背排骨(beef bacj ribs)4條用韓式烤肉醬或自己調味的醬醃漬12小時, 至少隔夜

(2) 洋蔥3-4顆切丁(看大小); 蒜4小瓣; 西洋芹桿 2根, 各切4段;  

(3) 蕃茄泥(tomato paste) 1 罐, 大約1元加幣的那種

滷牛腱一直是我家冰箱冷凍庫裡的常備菜. 為什麼要冷凍呢? 一方面是因為一次可多滷幾個冷凍起來, 缺配菜時只要前一天晚上將凍牛腱移至冷藏室, 隔天即可切薄片當一道冷肉配菜; 一方面也是因為我個人只有在金錢腱每磅4.89元時才會買4-8個來滷, 並不是以平常價7.99元購買.

做法如上圖所示, 硬要說有什麼不同, 那就是平日都是以普通鍋具煮一個半小時加上浸泡一晚的方式滷牛腱, 這次則是特別為了韓籍友人要求食譜而修改成以她家中有的電子鍋來烹煮. 因為傳了上圖的照片給友人, 也就順便就記錄幾點在自己的部落格裡.

1. 冷水+生牛腱小火煮滾讓血水冒出, 撈去浮沫, 水滾後再續煮十分鐘.

2. 保留燙牛腱的熱水, 待會兒過濾雜質當湯底.

3. 清洗牛腱

2024/12/22 新增更美味的版本:

(1) short rib選7cm長的最好(1人份), 並只用鹽和黑胡椒粒塗抹均勻(或醃過醬料的都可以)

     今日則是用購自Costco 的 beef side rib, 以蒜末, 洋蔥末, BBQ 醬等醃過 

(2) 肉厚的朝上, 平鋪rib在深烤盤中, 加1/2 -1杯水(形成蒸氣用), 包3層鋁箔紙, 以275 F (美式大烤箱) 烤 4 小時, 烤好的rib 骨肉分離, 柔軟可口. 不必再掀蓋, boil 即非常好吃.

* 以上較低溫慢烤的做法, 更能保持牛肉的濕潤口感

上周燉了小牛腱版的一餐就掃光了!  這周特價為大牛腱($4.47/磅), 就快樂地安可一次!

小時候媽媽常燉牛肉給弟弟補氣血, 她說: 一斤肉一斤蕃茄,湯最好喝! 我永遠記得. ( 蕃茄的酸, 洋蔥的甜, 剛剛好讓牛肉牛筋變得又軟又香 )

這道菜最初的準備工作是用一個大鍋放冷水, 整個牛腱, 和幾片薑用小火煮40分鐘. 這樣煮才能煮出血水, 又不會浪費一點一滴牛肉的營養.

接下來就是切蕃茄和洋蔥. 這次兩個大牛腱不知道多重, 但蕃茄只買了550克, 待會看看肉有多重再說.

我的鍋子是5Q ( 4.7 公升 )的, 所以配一個洋蔥就好了. 薑, 月桂葉隨喜, 不放也可以.