在北方的日子

[寫在前面]

1) 為了吃幾口香噴噴的烤麩, 用中筋麵粉洗了一大盆麵水也不能直接倒掉, 就拿來做成涼皮; 站在營養的角度來看, 製作涼皮一般要倒掉上層澄黃的水, 也就等於倒掉溶在水裡的維生素B與礦物質, 剩下的大概最多的就是單純的澱粉了. 故, 吃涼皮一定要搭配足夠的蔬菜, 及完全蛋白質的來源, 一餐下來才會營養均衡. 像烤麩多油, 涼皮只剩精緻澱粉這類食物, 嚴格說起來, 一年打一兩次牙祭就好! 

2) 小麥澱粉做出來的涼皮口感不如綠豆澱粉, 故加一點樹薯粉調和比較適口

[製作動線]

一個流暢的工作動線與檯面能大大提昇蒸涼皮的效率! 簡易示意圖如下:

記錄今年在家做粉漿蛋餅的配方-  這是適合 煎 2 張 直徑30cm 粉漿蛋餅皮! 要煎更多, 則秤加倍的份量即可. 

[煎餅工具]

. 30cm 特福不沾平底鍋

[材料]

* 以在加拿大大統華超市容易購得為主的材料

. all-purpose flour 麵粉70g

那天跟爸爸, 媽媽視訊, 談笑間, 不知為何聊到蔥油餅, 爸爸笑瞇瞇地說: 我最喜歡吃厚一點的蔥油餅了. 到底要怎麼做出爸爸口中好吃的蔥油餅呢? 實驗幾次, 決定筆記要點:

. 溫水和麵. 不可以先澆滾水, 再加冷水-->麵會死掉, 成品過Q

. 一個30cm直徑鍋可烙的餅:   

   * 200g 中筋, 140克 45C 溫水, 1t 鹽, 1T 糖 

   * 油酥: 豬油加熱, 等重的麵粉混合均勻, 例如: 豬油20g, 低筋粉20g

. 麵糰偏濕, 必要時要抹油或撒粉;  和麵好, 醒麵至少1小時

大統華超市這周特價三魚牌(3Fish)老壇酸菜魚, 第一次買這類冷凍調理包, 記錄之. 水煮湯料包的辣味強度對我這個不太吃辣的人來說有點辣, 雖然包裝上標示略低於中辣; 酸菜酸香, 按照包裝上的指示, 經油炒過更顯風味; 美中不足的是P醬覺得魚片包的生魚片有土腥味, 故建議再多一道失去水煮魚原趣的處理程序- 沾樹薯粉(或再加一顆蛋)以少油略煎金黃去腥味. 烹煮過程略以簡單文字照片記錄之.

1. 熱鍋冷油炒酸菜. 不鏽鋼鍋熱鍋很慢, 大約4-5分鐘. 鍋熱下油, 炒酸菜. 起初不沾, 但油下太少很快就耗盡後, 對不起, 沾鍋. > <

2. 加550ml熱水. 包裝上寫加水煮湯料, 加冷水傷鍋(尤其使用的是不沾鍋), 加熱水則噴油, 就看個人在意什麼嘍?!

南瓜麵疙瘩材料

- 蒸熟的栗子南瓜(去皮的成品比較金黃, 無去皮成品呈芥末黃)200克

- 中筋麵粉120-150克(視麵粉吸水與南瓜濕潤的程度調整)

- 樹薯粉10克(不放也可以, 放了是增加一點透明Q彈的口感)

- 鹽1/4小匙

- 橄欖油1小匙(第二次揉麵再加)

將煮紅豆炒豆沙剩下的紅豆水用來打一個麵糰擺在冰箱裡慢慢發酵36小時, 不小心眼睛瞄到幾天前炒好的豆沙, 忍不住將整個麵糰桿平, 鋪上豆沙, 捲成長條, 兩頭一起往內捲圈再上下對疊, 鬆弛30分鐘後再桿成大餅, 用平底鍋小火烘成大餅. 

用平底鍋烘大餅要注意:

1. 麵糰含糖量越少越好

凡用直火烘的就是需要小火慢慢烘. 時間一拉長, 含糖量越少越不容易焦. 什麼叫含糖量少? 像這個大餅我大概用了500克麵粉, 一小匙active yeast(活性乾酵母), 糖就只給5克讓酵母有食物吃就好.

2.  麵糰含水量要適中

雖然含水量高的麵糰吃起來口感鬆軟, 但單靠平底鍋的火力, 很難平均地將含水量高的麵糰組織烘熟.  這個餅的麵糰就是含水量偏高, 原本打了是為了烘Pita 皮塔口袋餅的, 卻因為看到豆沙就改變主意想吃紅豆大餅, 真是不知輕重地自找麻煩. 大餅放置塑膠袋隔夜後早上切開來看, 不得不懷疑有沒有100%全熟啊?

香菜特價$0.98一大把, 比沒有特價兩把的份量還要多, 老闆真心特價你, 就買吧! 吃吧!  冰箱裡有一坨睡了一夜的微發麵麵糰, 一點豬絞肉.  一半份量絞肉加點燙過切碎的紅薯粉條, 一半份量的絞肉加醬油炒香菇碎粒. 

將材料全部混合在一起, 加點醬油, 胡椒粉, 酒, 醬油, 最後加一點蛋汁拌勻就可以包包子做煎包了. 記得, 包包子一定要取一半絞肉炒五香粉炒醬油, 做出來的包子咬得才會香.

底部朝下, 先煎底部. 小火慢慢煎. (下圖為先煎底再翻面的樣子)

油放多一點才能慢慢煎, 這次熊熊又給它忘了! 太少油, 一不注意就焦啦! 

微略的筆記: 紫米饅頭

打了一個小麵糰, 分割出200克做饅頭, 200克做麵包(加揉10克奶油)

* 揉好麵糰休息10分鐘直接分割. 

* 個別小小20克麵糰揉搓收合至光滑. 力氣小的人最適合做小饅頭, 確保每個都揉搓到位. 只要是把單一麵糰揉光滑的, 蒸出來就會光滑飽滿.

* 泡好的生紫米打成米漿, 米重約麵粉重的十分之一, 故顏色不紫, 米香也很清淡. 

* 火力4, 冷水起蒸, 上氣蒸10分鐘(這是針對20克麵糰的時間), 之後, 將蒸籠+鍋離火放至一旁, 可稍半掀蓋略釋氣一下再回蓋, 接著還是要燜5分鐘才能掀蓋, 溫差才不會太大. 最近思考, 會皺皮, 一是溫差太大, 二是饅頭揉不夠光滑, 三是蒸的時間不夠, 內部若黏牙表示蒸不夠, 也會皺皮.

卡加利本地人經營的CO-OP超市總是有一定比例的本地商家產品或加拿大各省農產品販售, 不論是居民或觀光客, 除了農夫市集外, 有機會都應該來這家連鎖超市看看, 一些本地產的日常食品會讓你有接地氣的新鮮感. 前陣子看到各種有機麵粉(及雜糧粉)特價, 特別挑一包加拿大平原省份-Saskatchewan 出產的蕎麥粉來嚐鮮.

買蕎麥粉有個原因是喜歡吃日本蕎麥麵. 沒有特別在各日韓超市找過, 只在一般超市看蕎麥麵, 只有下列這牌的蕎麥麵有標示20%蕎麥粉使用; 其他品牌都只標示成份有蕎麥粉, 沒有標多少百分比例.

日式蕎麥麵有特別的香味, 麵條煮出來看得到非常微細的點點在上面. 不料這次滿懷綺想來手工蕎麥麵一下卻栽了個大跟斗!

這篇只是個人廚事記錄. 設定公開文章用意為分享手作上的一些想法或錯誤之處, 可為他人在做餅上些許參考之用.

偶然間看到一個製作蔥花大餅的影片(見文末連結影片), 看完後就溜進廚房找找有什麼材料隨手可用.

冰箱裡有一點滷肉撈出的豬油, 就順水隔水加熱, 加入香料粉與低筋麵粉做了油酥. 找了找, 冰箱裡還有昨天做饅頭沒有用完的湯種, 也就順便加進麵粉裡揉了個麵糰. 蔥只剩一點點, 切碎, 加了點鹽備用. 

好了! 做餅用的材料在東湊西湊中也大致有了個樣子! 

這篇是方便小兒子若要自己做義大利肉醬麵查詢用. 是以簡單料理為目的的義式肉醬麵.

工具: 砧板, 刀, 鑄鐵鍋, 矽膠匙

材料(這樣的份量剛好煮一個5L藍綠鑄鐵鍋)

. 牛絞肉(或牛絞肉:豬絞肉=3:1) 500克

. 小粒洋蔥2個(切粗粒), 油漬蕃茄乾數片(切粒, 沒有也可以)

. 義式風味紅醬一瓶

( 材料: all purpose 250克, 全麥粉50克, active yeast 1小匙, 糖10克, 泡打粉1/4小匙, 水, 南瓜泥, 可可粉 )

那天忽然想吃雙色饅頭, 就去揉麵. 不料, 兩小糰南瓜和可可粉口味的麵糰揉好, 雙子座善變的心就開始亂變了!

原本做到下圖這裡, 只要捲起一長捲切好就可以放饅頭紙上進蒸籠醒個25分去蒸即可. 

但我又把手伸進抽屜裡拿出圓型壓模, 打算壓出幾個圓型麵片出來, 想說能做什麼?! 而切下來的麵皮邊邊, 碎條再隨意捲起來當饅頭蒸就好. 

夏天, 天氣熱, 愛做麵包的我不得不休工; 為了登山外出或因事忙無法正常煮飯, 包子便成了最佳常備食物了. 超市裡, 安康豬五花肉特價, 買了一塊, 嚐試用滷得鹹香的熟五花肉包包子.  

材料:

滷五花肉- 五花肉切小塊, 煸黃, 加醬油, 一點冰糖, 小火滷30分鐘. 最好不要加水, 但可視情況加一點, 不至於燒焦的程度. 放涼備用. (我是前一天就滷好)

配菜: 這次用玉米罐頭和新鮮蔥粒

麵糰: 270克all purpose flour, 1大匙全麥麵粉, 泡打粉不到1/4小匙, 水130克(含泡開1小匙active yeast的溫水喔), 熟南瓜泥2大匙, 糖1大匙, 鹽1/2小匙. 打麵糰, 每天溫度濕度不同, 千萬不要看到手中食譜寫什麼就一股腦全放進麵包機或攪拌機裡. 想像一下從前主婦手揉的畫面, 有誰把材料全倒在一起就走人? 我們現在用機器歸用機器揉, 但人還是每次要站在一旁關心, 檢視麵糰狀況.

麵糰打好後讓它休息10-15分, 再整成長棍形, 分割, 桿皮, 開始包包子. 

自己做麵條像小朋友們在玩樂高黏土一樣有趣!

從前用500克麵粉做麵條都不夠家人吃, 沒想到, 當年那位每餐吃3碗公飯的兒子如今非常克制自己的澱粉類食用量, 今天製作300克麵粉的麵條, 3個大人吃都吃不完!

麵條: all purpose floure 300克, 水170CC左右, 鹽3克(北美適用; 台灣地區麵粉較潮濕, 粉和水比例大約1:0.5)

麵糰揉好後分四小塊, 分批用壓麵機由刻度1至5反覆壓, 過程中要折疊麵皮延壓

麵條寬細竹與厚度由人喜好, 多做, 就會找到自己喜歡的口感.

大約一個月前吧?! 看了好友'台北涼麵地圖'一文後就一直對涼麵的影像念念不忘! 

小時候爸爸和弟弟愛吃欣欣菜市場裡賣的涼麵(哪一家我沒注意), 舅舅們來家裡探望媽媽也指定要吃市場涼麵. 幾十年後市場裡的涼麵店隨眷村改建也搬到新國宅附近, 小舅舅小阿姨每次來岡山, 還是會嚷著要吃涼麵!

印象中, 從我看到有人買涼麵回家時, 媽媽口裡就會碎碎唸, 從涼麵攤的桌面, 碗筷到老闆取麵找錢的手都非常有意見.

有一次爸爸大概太想吃涼麵了, 既然不准他到外面買, 他就自己動手調醬, 切胡蘿蔔黃瓜絲, 做了一次超級好吃的涼麵給全家吃; 不料, 印像中媽媽還是嫌爸爸把廚房弄亂了還是怎樣, 爸爸就再也沒有做過涼麵了.

弟弟和親戚們則不像我和爸爸那麼在乎媽媽的喜怒哀樂, 只要回家的日子, 他們一個個興高采烈地買一包包的涼麵回家品嚐, 還謙稱不麻煩媽媽做飯給他們吃了. 哈哈~

巧克力粉裡加1%的肉桂粉, 可以創造出一種香甜的口味. 亂做亂發現的新口味, 一定要記錄一下.

圖裡有兩個正常長方雙色捲饅頭, 另三個亂捲的是把正常長方型的麵糰切三條交叉, 隨意拉編一下再收口而成, 所以每個都長得不一樣.(文字到此為止)

看好友相簿裡有好吃的小籠包, 心情就動動搖搖了! 無奈冰箱裡無肉無蔥, 實在難變出好吃的小籠包, 只好先拿常備的紅豆沙充數.

昨天在麵糰裡加了做紅豆牛奶冰棒剩下的一點材料(完全不浪費), 打好麵糰後放在冰箱裡, 等今天早起時蒸了小包子當早餐.

每個小麵糰只有30克, 對於平常做每個80克包子的我來說, 這真是小巧可愛呀.

生包子還看到一咪咪折子

那天揉了個麵糰, 不料另一半提議出門, 只好分成四等分冷凍起來. (把各小麵糰分別放入噴了一點油的小塑膠袋裡, 封好, 冷凍)

昨晚取了兩個冷凍麵糰放入冰箱解凍, 中午便桿了薄皮, 看冰箱裡有煙燻香腸, 就切了三條, 一個pizza配了油漬蕃茄乾, 另一個則配了新鮮, 撕碎了的kale.

撒上起司絲, 放入預熱好380F的烤箱中, 烤16分鐘即成. 

今天首次喝Coors Banquet啤酒, 個人覺得和海尼根一樣細緻順口, 卻又多了2%的醇厚感. 

重點來了, 在Costco酒莊, 這比海尼根便宜, 那以後買這個就好, 哈~