在北方的日子

[寫在前面]

1) 為了吃幾口香噴噴的烤麩, 用中筋麵粉洗了一大盆麵水也不能直接倒掉, 就拿來做成涼皮; 站在營養的角度來看, 製作涼皮一般要倒掉上層澄黃的水, 也就等於倒掉溶在水裡的維生素B與礦物質, 剩下的大概最多的就是單純的澱粉了. 故, 吃涼皮一定要搭配足夠的蔬菜, 及完全蛋白質的來源, 一餐下來才會營養均衡. 像烤麩多油, 涼皮只剩精緻澱粉這類食物, 嚴格說起來, 一年打一兩次牙祭就好! 

2) 小麥澱粉做出來的涼皮口感不如綠豆澱粉, 故加一點樹薯粉調和比較適口

[製作動線]

一個流暢的工作動線與檯面能大大提昇蒸涼皮的效率! 簡易示意圖如下:

製作烤麩剩下的濃白麵水經過一晚的沉澱, 倒去上面淡黃的水直至看到濃白麵水將到落下即停手!!  稱重後加水調成糊蒸製 或 直接使用 都可以.

紅燒烤麩 https://yen30244.pixnet.net/blog/post/407156337

[保存時間]

* 濃白麵糊放冰箱3-4天沒問題, 要吃多少取多少出來就好. 涼皮要現作現吃才鮮嫩!

* 做好的涼皮 室溫20度C 可保存8-10小時, 冷藏會變硬

[注意] 這種濃白麵糊最好不要倒進洗碗槽的下水道, 尤其在亞伯達省的冬天!

聽過幾位朋友有習慣直接沖洗麵粉類進下水道, 累積一段時間後發生水管堵塞的故事. 請人來通水管不僅不是隨叫隨到且所費不貲, 不得不甚!

[比例] 

A. [有彈性且滑嫩版]

濃白糊若100g的話, 就再加水50g 成為 150g 涼皮麵糊,  1t 樹薯粉, 再加入1/8小匙的鹽

依個人量得的濃白麵糊重量按這樣的比例加水, 加鹽即可

[麵糊太多用不完版]

洗400g-500g麵粉得到的白色麵糊太多, 加水調製的話, 兩人之口的家庭不知吃到民國幾年, 故直接攪攪就來蒸吧!

白色麵糊水+ 1T 樹薯粉+ 1/2 t 鹽 

[蒸製程序]

蒸盤底刷一層薄薄的油--->攪拌麵糊(每次做一張涼皮就要重新攪一次)

---> 加入1.5 - 2勺麵糊入蒸盤(我用的是不沾圓蛋糕盤)

---->蒸2分鐘至涼皮透明鼓泡泡----> 使用蒸夾取出蒸盤迅速放入冰水上冷卻---->在皮上抹油

--->移出涼皮至大盤中堆放

* 蒸製2分鐘內最好不要開蓋, 只能從透明鍋蓋觀察是否起泡, 熟透

[今日晚餐] 涼皮1.5張切絲, 小黃瓜1條, 羅馬蕃茄半個, 燙木耳少許, 蘑菇, 牛肩胛肉150g/ 每人

涼皮切條, 怎麼吃都清爽Q彈, 不必刻板地要調什麼醬汁拌得紅紅的油油的!