在北方的日子

前幾天另一半自好市多買回一袋P醬從來沒有看過的蔬菜-Kalettes. 它的顏色紫綠淺綠帶黃, 個頭嬌小可愛, 模樣有著像 Kale 羽衣甘藍的葉子但又有著像 Brussels sprout 結球甘藍的底部(stem)?? 查了查網路資料才知道 Kalettes 是英國種子公司 Tozer Seeds 在2010年將羽衣甘藍與結球甘藍(有人也稱孢子甘藍)以傳統交叉授粉的方式開發出來的雜交新品種蔬菜. 它不是轉基因蔬菜, 可生吃也可熟食, 像一朵朵小花非常可人, 帶給廚師們在擺盤上更多色彩與姿態的運用!

Kalettes 在英國原本是以 Flower sprouts 的市場名字行銷, 到了美國叫 Lollipops, 這次在好市多買的Kalettes是由目前有70幾家農場連合提供當地新鮮農產品的加拿大BCfresh蔬菜公司提供, 其網站有許多烹煮 Kalettes的食譜可以參考: https://bcfresh.ca/kalettes/

今天是簡單大約取30小顆, 沖洗後稍稍去除硬梗, 放盤中微波50秒, 拌一點鹽和冷壓初榨橄欖油, 磨點黑胡椒粉, 配上半顆酪梨, 清淡好滋味!

微波稍稍加熱後葉子不會那麼硬, 體積也會小一點, 比較好裝盤! 

另一半從超市買回一盒蜜柑酸到讓P醬一嚐就抿嘴瞇瞇眼> < 怎麼辦?

[方法一] 加點昆布醬油做沙拉, 吃一顆算一顆吧!

* 酸蜜柑切半, 讓果汁自然流露出來當醋使用!

* 先把蔬菜, 堅果, 鹽拌個2分鐘讓汁水與菜混合, 再倒昆布醬油, 冷壓橄欖油拌勻即可.

* 炒好的蘑菇忘了放, 使這道沙拉少了深色食物, 殘念!

[中餐]

[寫在前面]  

烤麩, 麵筋, 麵輪, 麵腸都是用水萃取麵粉中的蛋白質得來的食品, 雖然它們都與魚肉蛋奶歸在蛋白質類, 但是屬於  不完全蛋白質 .  素食朋友們在一餐中若攝取這類食材, 最好搭配含 完全蛋白質   的毛豆, 黃豆或黃豆製品, 照顧自己的營養均衡.

住加拿大最常用的麵粉就是all purpose flour, P醬做麵包用它, 做中式麵食也用它! 由於麵筋粉(strong gluten flour)一小包500g差不多等於一大包10kg麵粉的價格, 於是心中暗暗決定 - 自己洗出麵筋吧! 

第一次做, 取少量製作, 待成品滿意, 再做自己喜歡的量!

2025/01/15使用500g麵粉洗麵筋感到已是極限, 不僅洗出來的麵粉水多到裝不完, 麵包機也攪不太動麵糰啊! 如下圖:

[食材]

. 奶油白菜苗或奶油白菜1磅(450g)

  雖然一般上海白菜(即青江菜)也可以, 但奶油白菜梗白嫩多汁肥美, 口感較青江菜好!

[調味醬]

- 3瓣蒜, 磨成蒜泥或切細碎

- 蔥1根切細圈

最近忽然對製作素丸子有興趣, 看了許多影片教學卻不是炸就是以一大鍋水像做貢丸般燙熟, 都不是自己理想中的烹調方式. 東看西瞧, 在拿不定參考哪一個食譜時, 決定將大量的資訊簡化, 取自己想嚐試的方法實驗看看! 記錄製作構想與步驟如下:

思考成(定)型要素

. 軟化材料 - 不論用硬的軟的材料, 都要讓它們儘量維持一樣的軟度. 這次是使用鹽醃去水, 軟化

. 黏合材料 - 樹薯粉, 軟Q有彈性; 玉米粉, 馬鈴薯澱粉應該也行; 添加壓乾了的豆腐更營養, 但今日手邊沒有

. 清蒸材料 - 最容易定型, 而且不用浪費一鍋油或一鍋水

試作丸子材料

材料

. 菠菜洗淨, 不去根, 保持整株狀態

. 浸汁- 昆布醬油: 冰開水=8:1, 鹽1小匙

. 熟的白芝麻

作法

. 燙菠菜- 水滾入菜, 水再滾後迅速撈出, 放入冷開水中

滷美味的根莖蔬菜前, 你需要先有一鍋美味的滷豬肉. (葷食者的建議)

滷豬肉, 是已過世婆婆的拿手菜. P醬雖是眷村出生, 21歲前也未曾拿過鍋鏟, 但說起住台灣時的家常料理卻都是以台式, 婆家的口味為主. 勤儉的婆婆平常滷肉是不用漂亮, 價位較高的五花肉, 而是當日早早去市場黑肉豬攤, 指著價位較普通的胛心肉(Pork shoulder), 挑選油花多, 軟嫩的部位 "鴨霸地" 要老板娘一一剔下來給她. 那樣的部位有點像是在加拿大華人超市販售的"梅頭肉"( Pork shoulder Butt)上再精挑細選過的部位- 即為 梅頭上肉 (Pork Collar Butt), 但婆婆就是能以最經濟的價錢把她心目中最有價值的肉帶回家! 雖然當年跟在一旁提菜藍的P醬總是很不好意思地心裡納悶著: 那...剩下那些硬硬柴柴的肉要賣給誰啊? > <

由於買回家的豬肉非常新鮮, 婆婆通常只用醬油, 糖, 水三樣食材直接烹煮切了如食指兩指節長, 一指節半寬大小的生豬肉塊, 沒有川燙油煎或也爆香薑蒜等額外的功序, 也不強調任何隱藏的香料與神秘的烹飪撇步, 就是單純的小火滾煮豬肉! 說也神奇, 婆婆滷肉的風味就是可以從第一天吃的清爽高雅, 到第二, 三天吃的濃郁醇厚, 卻又能保持一貫堅定單純的調性! 

單純滷一鍋滷肉, 再取一些肉汁另外滷根莖蔬菜那麼好吃噢!為什麼? P醬亂猜的:

. 滷肉以小火慢慢滷1.5-2小時, 中間要熄火15分鐘. 湯汁中只有肉的精華在肉塊進進出出, 沒有其他食材打擾, 原汁原味互換終究仍是在一個一裡. 

這是一整條蘿蔔完全不浪費的料理.  你需要:

. 一個瓶子(我用回收的pasta souce瓶)

. 食材

  . 蘿蔔厚皮                            260g

  . 蘋果丁                                 70g

  . 洋蔥1個切絲                       130g

青椒和起司(這裡指pizza cheese) 這兩種食物單獨品嚐都有一種 " 特殊的風味 " , 尤其是青椒, 不是每個人都敢吃! 說也奇妙, 簡單洗淨青椒切開, 往上灑上pizza cheese( 或再灑一點黑胡椒, 各式喜歡的乾香料), 進小烤箱裡用toast功能, 大約3-4分鐘吧?! 嘖嘖, 青椒變甜, cheese變香, 哇!哇!哇! 太好吃了! 而且還不用動鍋鏟咧!

今年依照網路流傳的幾種配方做了幾次香滷豆乾都覺得太鹹, 不知是我的味覺有問題還是怎樣? 今天做了終於不那麼鹹的版本, 打鐵趁熱, 這就記錄下來. 調味醬油和糖的比例幾乎是網路數種版本1/2的用量.  滷豆乾, 第一次做可以先試以下配方的一半, 如果覺得喜歡, 將來一次做多一點和更多親朋好友分享也不錯.

寫在前面:

關於豆乾: 在台灣, 可以買到一口豆乾; 在加拿大華人超市則是任何四塊包裝的五香豆乾或白白的硬豆腐(乾), 我都試過, 成品口感真的沒差多少. 

關於冰糖: 我有做過完全不放糖, 甘味以放幾片泡過10分鐘水的甘草代替, 我是完全可以接受成品, 一般人能不能接受我不知道.

主材料: 2包豆乾(280-300g*2), 洗淨, 每片切成9小塊

香料: 八角2個, 花椒1t (加了風味更豐富, 但最後豆干起鍋時要全部挑出來), 紅棗2個對剖(不一定), 辣椒隨喜

添加各色蔬菜在玉子燒中, 只要掌握添加物儘量配合蛋柔軟的性質即可, 例如深色蔬菜或木耳等可以微微川燙一下等切碎, 南瓜胡蘿蔔等根莖類則使用煮過蒸過的, 材料軟度一致的話玉子燒入口才會協和. 

這次菠菜南瓜玉子燒使用3個蛋, 調味料只有1/3小匙鹽和1小匙橄欖油(放蛋裡), baby spinach, 香菜, 蒸熟的南瓜. 調味料越單純越能嚐到各各蔬菜的風味.

煎玉子燒不能急, 一層一層地捲合, 每面煎至七, 八成熟, 待會兒捲合起來包錫箔紙燜熟即可. 這樣做出來的玉子燒才會熟且Q嫩!

前幾天拿自己在家孵的豆芽給好友M, 請她幫忙吃; 沒想到, 她當下回贈我院子裡新鮮拔起的芥蘭菜! 哇! 真開心, 速速煎了張芥蘭菜餅享受一下.

1人份芥蘭菜餅的材料 (煎好用可愛印模切割出圖樣給小朋友帶便當, 不變色又易入口)

130g芥蘭菜葉去梗用刀切成碎狀或以食物處理機打碎(去除的菜梗不必丟棄, 切成小小段炒豆乾, 或M教我快煮好稀飯時投入小小段芥蘭菜梗, 口感都不錯)

蛋1個, 麵粉1大匙, 蒜泥1-2瓣(很重要), 辛香調味料如鹽酥雞胡椒鹽1小匙

作法:

九十幾歲的爸爸每星期至少蒸一次茄子吃, 向他請教過做法後記錄練習了兩次不同的涼拌吃法. 蒸茄子料理很簡單, 分成三個步驟: (1)以淡醋水泡切段的茄子3分鐘 (2)蒸茄子(3)調沾醬

上圖盤中是兩條茄子的量, 作法:

(1)泡醋:

淡醋水泡切段的茄子3分鐘 - 茄子切段, 對剖成4份, 500CC水+ 30cc白醋, 一小匙鹽, 將茄子紫色皮部份儘量朝下没入水中, 茄段上可加一個小鍋蓋壓著, 3分鐘後瀝乾取出, 直接上鍋蒸.

(2) 蒸茄子

在亞伯達省超市買的茄子幾乎都不像在台灣吃的那麼好蒸軟, 不知道是不是品種關係?

住南邊的好友送來自家種的豆筴, 我們都不知道這豆的芳名, 只好管它叫"豆角". 這豆筴上無毛, 裡面的豆子有著灰色的皮, 內部是綠色的, 因為沒見過實際的植株, 無從考查起. 從前爸爸教我炒四季豆時曾說舉凡平時吃的長豆, 扁豆, 肉豆等都要先川燙去除豆中的豆素與皂素再炒, 避免豆有微毒的問題. 今天炒整個豆筴, 我就把頭尾摘去, 待川燙時有利於熱水流通豆筴內部以保證裡外都熟. 以下圖示烹調步驟:

1. 燒一鍋水, 水滾, 加入一匙鹽, 一點油, 川燙去頭尾的豆筴, 看著豆筴完全水裡被燙熟, 變翠綠, 計時3分鐘. (準時3分鐘, 超過4分鐘豆筴會脫一層半透明薄膜, 怪怪的)

2. 燙豆筴的水變紅色, 且有許多像皂素沫的雜質浮在水面上. 將燙好豆筴過涼水, 沖乾淨.

3. 另起一鍋爆香蒜末, 乾辣椒, 炒一下, 加一點點水, 燜至無水即可. 豆筴一定要熟透, 故這一步驟煮久一點沒關係, 大約5分鐘. 這樣簡單炒出來的豆筴非常清甜鮮嫩可口, 真是豆不可貎相.

很早就看人吃麻藥蛋, 但極少外食的我一直無緣體會那是什麼樣的滋味, 直到最近才有動力參考學習做法. 做法分兩部份: 一是煮溏心蛋, 二是做浸汁. 參考的是吳秉承老師影片教學.

A. 煮溏心蛋(1)事先把蛋退冰至常溫(2) 水滾後再放蛋, 計時6-7分鐘. 我喜歡半溏心, 計時7分鐘, 迅速撈出放至有冰塊的冰水裡降溫後再剝蛋殼

B. 醬汁(泡7個蛋在家裡最小的鋼盆中的份量): 洋蔥切碎粒30g, 蒜泥20g, 蔥粒20g,  辣椒10g(原食譜20g), 白芝麻10g, 以下相較食譜有調整與減量比較沒那麼鹹: 麻油10g, 大吟釀醬油180g, 水210g, 味醂30g, 無糖

C. 浸泡24小時後即可食用

醬汁可隨蛋拌燙青菜或是拌蔬菜麵(生的豆芽菜與蘿美心200克, 煮熟麵條半碗約80克)

繼爸爸教我用不鏽鋼水壺 孵 綠豆芽的記錄, 今日再記錄媽媽手寫了的豆芽菜食譜.  這道菜的醬汁算是一種萬用涼拌汁, 拿來涼拌雞胸雞腿絲或其他都不錯用; 最重要的步驟是要將熱油加入調好的醬汁中增香.  我和先生口味淡, 調味中的醬油, 醋與糖都會各少一點點沒有放足, 卻仍然有滋有味! 

材料:

油4湯匙, 醬油5湯匙, 醋3湯匙, 糖2湯匙

粉絲2把, 綠豆芽6兩(300克), 蒜末(5瓣), 辣椒(隨各人口味增減), 花椒2小匙

* 上圖中蔥花和香菜是我個人喜好而添加的, 原食譜則無; 紅甜椒是增加膳食纖維用, 非原食譜.
 

拌醬配方: 韓式紅辣醬 1T, 蒜泥2T, 蔥粒( 2根蔥), 香醋1T, 香油1T, 醬油1t.  調合好拌醬再倒入川燙1分鐘且冰鎮過的蘆筍裡.  接著, 戴手套, 用手將拌醬抓入味. 用筷子拌, 真的沒用手抓得好吃. 記錄完畢!

超市大白菜不知為何一直吸引我的目光, 好像帶著一付表情說: 來~ 我很好吃喔! 哎又! 一磅$1.49唉! 我瘋了! 還是拿了一顆美甜白的大白菜回家. 很久以前就看過韓國Youtuber主廚Maangchi做過一整片大白菜的煎餅, 但所有韓式煎餅類好吃的理由就是得放足夠的油半煎半炸式地烹調故一直遲遲未依樣畫葫蘆嚐試, 今天稍做修改配方與做法勉強符合個人的飲食習慣.

完整 Maangchi 的烹飪影片(打開字幕可選台灣中文): https://youtu.be/qYnea70F4RI

個人在油的添加上比較保守, 儘量用最少的油完成煎餅; 再者, 麵粉與高湯的比例儘量抓在1份麵粉2份高湯左右, 不要吃像原食譜那麼多的麵粉; 蛋汁的份量也嚐試減半, 畢竟現在蛋價一直漲, 實驗半顆蛋汁的麵糊如何? 結論: 減料結果可以接受, 白菜的甜已襲捲了整片餅的風味, 而油炸麵糊香不香根本已不是問題. 做大白菜煎餅有兩點注意:

(1) 大白菜洗淨後要擦乾, 並在不平整的莖葉上劃兩刀.

(2) 麵糊量多比少好. 夠沾最重要, 多的可另煎成一張餅即可.

大略作法如下圖:

原來芥蘭苗可以洗洗就整根吃啊?! 去年底看一位香港youtuber上傳的煲仔飯食記發現他吃的芥蘭苗是整根的?! 搬來加拿大才開始吃芥蘭苗的P醬真是孤陋寡聞又欠學習啊! 這麼晚才知道芥蘭苗是這樣吃? 今天剛好蒸了芥蘭苗吃, 拍照記錄留給家人參考.

1. 菜葉清洗後不拆開也無所謂, 但將粗芯對剖較容易蒸熟軟. 蒸籠底部鋪上戳了些洞的烘焙紙.

2. 水滾後上鍋火力2蒸4分鐘, 關火, 餘熱會繼續蒸1分鐘.

前陣子華人超市出現白玉蘿蔔, 幼嫩可口, 買了幾條煮排骨湯. 厚削下來的蘿蔔皮切條以10克糖2克鹽醃漬30分鐘後擠出水份, 放在1大匙味噌+500CC冷開水的汁液裡冷藏3天即可食用, 嫌味道不夠的可在盛出後以一咪咪玫瑰鹽調味. 冬天不吃冷漬菜, 熱炒也行! 1小匙油爆香薑泥, 再倒入擠乾水份的味噌蘿蔔, 拌炒一下, 視蘿蔔皮多寡加適量麻油繼續炒半分鐘, 熄火, 撒上熟芝麻. 第1小匙的油是炒薑泥用, 而後麻油則放多一點, 畢竟吃蔬菜是需要油來潤腸的! 

今日午餐: