在北方的日子

筆記今日煎餃做法以利下回改進用途.

煎餃皮部分: 80%開水燙麵, 記得要加10%太白粉.  若做3層, 由深至淺每色比例最好1:1:2, 這次最外層太少, 兩個紫色看不出差別. 紫色來自紫薯粉. 

餡料部分: 若做煎餃, 500g 肉, 鹽最多能加1t; 用水煮, 可加至2 t.  

餡料:

菠菜泥揉出的翠綠麵糰不僅吃得出獨特的芬芳與花香(沒錯, 與麵粉結合後產生的花香!), 柔美的淡綠更是一種令人一邊包餃子一邊不時發出讚嘆的視覺享受. 

去年聖誕節假期和大兒子包過一次翡翠白菜蒸餃後就沒有再包過.  最近因常做菠菜麵條, 昨天一時興起就動手再包一次, 這次以蒸餃, 煎餃和水餃三種方式製作(同時蒸, 煎, 煮比較快開飯啊). 不過, 結局令我感到意外, 不論是蒸餃或煎餃的整體表現, 都差水餃一大截. 水餃, 能將這次餡料中的青江菜, 蝦泥與豬絞肉各自的香氣層次分明地送入口中, 餃皮滑潤的口感也勝於蒸餃與煎餃, 猜想, 也許是滾水的水氣滲透麵皮, 分別給各食材一些水份並起了疏通調節的作用?  而蒸餃與煎餃的水氣較小, 熟透後是緊實了調味料而使餃子變得口味較重. 萬萬沒想到水煮的效果這麼神奇.特此記錄一下, 以後再也不必搞缸蒸什麼餃了, 畢竟味覺帶給我大腦的刺激比視覺還要強還要享受啊.

簡單記錄一下製作重點:

1. 餃子麵糰要用燙麵法. 滾水的比例至少要佔2/3.

2. 餡料先做, 做好放冰箱冰鎮一下更好包:

    A. 青江菜: 碗裡裝些水, 放滿青江菜苗, 微波2分鐘後以冷水沖一下, 再切碎, 重覆幾次, 把所有菜都預燙軟備用. 在此特別要頒獎給食物處理機, 因為用它花不到1分鐘就全切好, 要是用手切, 可能要10分鐘. 要注意的是, 食物處理機的刀片很利, 若廚房沒有洗碗機就千萬不要買, 因為手洗沒有比較省水也容易割傷手. 

放寒假了! 大兒子23日從愛城回來過節十天. 母子倆常一起在廚房開同樂會, 更高興的是兒子廚藝比我還專精!

聖誕節那天我準備了兩坨燙麵糰和兒子一起做蒸餃. 我說我想包大白菜樣式的蒸餃, 他選了一個像大白菜又像花的網誌教學就開始有樣學樣的包起來.

我撖皮, 他負責包!

最近大統華紫薯特價, 喜歡紫薯特別的香氣就買了些. 除了前幾天用紫薯做了冰皮月餅外, 今天周末下班後就簡單做了紫薯餃子吃吃. 

玫瑰花蒸餃是第二次玩, 技術還不是很到位, 還有待多練習才摸得到竅門.

大概作法如下圖, 但皮桿的時候沾太多手粉就會影響蒸餃的美觀

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發現一個問題: 水餃皮和蒸餃皮可能不是同一配方?!

水餃煮出來很Q滑, 但蒸的就不像水餃能在嘴裡有溜來溜去迴盪的口感. 為什麼呢???? 是蒸的時候, 鍋裡水要放夠多, 蒸氣要足? 或是蒸餃皮裡要放一些油? (20170930找到答案, 補記於下)

下午4點多做小菜時便覺得肚子餓, 吃了雞胸肉絲+涼拌海蜇皮就飽了, 但另一半的晚餐沒著落, 突然想起冰箱裡有塊做麵條的麵糰, 就桿皮包幾個餃子吧.

肉餡: 韓式泡菜切細末, 胡蘿蔔泥, 豬肉, 薑泥, 蔥末, 蒜泥, 香油, 醬油, 胡椒粉

自己撖的皮很軟, 不必沾水也可以很容易黏合. 一共包9個大水餃(皮撖得有點大張)

兒子去打工不在家, 我們兩個老的簡單吃吃, 真輕鬆!

想快點開飯的時候, 我都會一口爐燒半鍋水煮水餃, 另一口爐做煎餃, 同時弄熟所有的水餃.

依照慣例, 冰箱裡有什麼材料就包什麼水餃. 

今天的水餃只有豬絞肉(一盒750克), 蝦仁(16/20的4條),  薑, 蒜泥, 蔥, 玉米粒一罐.

調餡時, 特別加了一點蛋清和'剛好'有的豬骨高湯. 因為超市賣的豬絞肉很實在, 所以'打水'時可以加不少高湯讓肉餡吸收.

這樣做出來的煎餃吃起來才不會澀口.

小兒子說, 媽媽, 為什麼有紫色的餃子!? 真恐怖!

咳~ 真是不知老母用心良苦在消耗做豆沙的副產品-紅豆汁! (搖頭)

是說, 我也沒想到紅豆汁黑黑灰灰的, 做起餃子皮, 熱水煮過, 竟成了藕紫色.

幸好吃起來沒有什麼紅豆味,不然真的變成了怪怪水餃了.

之前都沒有記過水餃皮配方, 特別一篇記下水餃皮配方來以後好找.

200克all purpose flour, 20克 tapioca starch (中文名: 芡粉, 或樹薯粉), 鹽 1/2小匙, 水130-140CC

大約包36個大水餃

如果大統華超市蓮藕有特價, 大多會買回來一節紅燒, 一節燉湯. 昨天剛好切粒排骨也特價, 所以就一起和蓮藕送作堆了.

小時候媽媽趁蓮藕盛產時常燉排骨給氣管不好的弟弟保養身體, 現在我吃藕卻好像只是懷念一下小時候的飯菜香罷了.

心裡有點害怕飲食有特別偏好的孩子很難接受這味道, 就編了一個仙藕湯的故事讓愛健康食物的他喝幾口. 孩子雖笑著說誰信呀的一類話, 卻也大口喝了快一半的湯, 真不枉費細火慢燉了好幾個小時的用心.

順便記錄一下最近包的餃子用餡:  有用大白菜, 黃瓜, 和泡菜三種.

除了肉裡有點蝦泥外, 另塞1/3的虎頭大蝦增添口感與風味.

包餃子從來不量麵粉要多少,不量餡兒材料有多重,總是這次皮多一點下回餡兒多一點.

今天桿皮多了8張, 餡兒可能只能包4個, 索性做了省餡兒的玫瑰花餃

做事憑感覺心情總比麻煩記食譜爽, 反正又不是沒辦法解決問題!

噗~ 這皮桿得未免太大張了@@ 粗魯的個性也顯現在桿餃子皮上,哈~

(話說手機照的照片有點不太清楚哩)

麵粉一袋十公斤5.99元,揉到你手軟還用不完!

自己揉一小團麵,桿幾張餃子皮,包幾個餃子,很快的.

餃子皮麵糰: 

all purpose flour (中筋麵粉)200g,  tapioca starch (樹薯粉)20g, 鹽 1/2小匙, 冷水 130 CC-140 CC自己看著辦

冷凍熟蝦,絞肉,蔥,玉米,組合起來還可以.

吃米, 花費是吃麵粉的2倍, 沒有理由非吃不可! 北漂族人有做麵食的技能,才算及格吧?!

素餡料,炒熟的. 蒸布要先打濕才能上蒸籠, 乾布放餃子會黏底喔!

水晶餃皮- 澄粉:樹薯粉=1:1 用滾水混成麵糰. 

紅色來自食用色素. 黃色是來自蒸南瓜. 棕色來自己巧克力粉. 記錄完畢.