在北方的日子

(上圖黑芝麻麵包 210g/個)

煮五色豆(https://yen30244.pixnet.net/blog/post/406753497-instant-pot%E5%A3%93%E5%8A%9B%E9%8D%8B%E7%87%89%E4%BA%94%E8%89%B2%E8%B1%86)水很有營養千萬不要浪費, 昨日實驗取約整鍋650g 豆子水做麵包.

材料:

. 豆子水                          ........ 650g

. all-purpose flour   ........ 650+150g(約)

. active yeast              ........ 2 t

. 糖                                 ........ 10g

. 鹽                                 ........ 6g

. 黑芝麻                         ........ 20-30g

. avocado oil spray  ........防沾手用

. 噴水器, 水                  .........防沾手用

. 蛋液或麵粉(最後烘烤時塗抹或鋪灑)

以下記錄個人製作注意的事項:

1. 溶酵母

     選擇煮五色豆那天做麵包. 豆與豆子水分開後放涼至40度C, 加糖10g, active yeast 2t, 溶開酵母

2. 加麵粉

     豆子水濃度很高, 揉麵糰時先秤與豆水等重的麵粉, 加入鹽.

     靜置10分鐘讓麵粉充份與豆水結合, 再添加另一部份麵粉(要事先秤重, 沒用完, 再秤一次, 才能知道下次大約要用多少麵粉)

3. 翻折拉伸

     以翻折法拉伸麵糰2-3次, 每次間隔20-30分鐘, 不必去揉麵糰

     拉伸時麵糰若黏手, 則噴點油或是手沾點水

4. 加芝麻

     阻礙麵粉筋性物都是待最後拉伸完畢, 麵糰筋性差不多了再放

5. 入冰箱冷藏一晚

     將不黏手, 表面光滑的麵糰裝在大塑膠袋裡封緊, 隔夜發酵

6. 麵糰整型

     A. 麻糬圈型: 每小球麵糰重10g, 5球入模

     B. 餐包: 麵糰重70g

     C. 大餐包: 麵糰重315g

7.  預熱烤箱至450F, 炫風功能.   

      此時讓麵糰置於空氣中讓表皮乾水, 最後1分鐘塗抹蛋液

8. 烤溫與時間

     越小的麵包烤溫需考慮高一點, 越大的麵包烤溫需考慮低一點

     A. B. 同時入爐,  450F 5分鐘, B上A下兩層一起烤----> 降400F 10分鐘-----> 上下對調----->385F 3分鐘 取出 A盤, 繼續B盤7分鐘, 出爐.

     調昇烤溫至400F, C 盤接著入爐, 烤10分鐘後降轉溫度至 385F 烤15-20分鐘

這款麵包因為無油無奶幾乎無糖卻有著豆子水豐富蛋白質與高水份的加持, 就算沒有使用蒸氣烤箱烘烤, 還是可以吃到口口外脆內軟的好風味~! 真是賺到了!

2024/01/17 豆子水麻糬造型麵包 40/個, 420F 烤10分鐘, 燜2分鐘, 顏色更接近P醬的喜好