在北方的日子

[寫在前面]

日常家庭麵包是提供身體熱量的一種選項, 製作上最好配合生活點點滴滴儘量避免浪費; 在材料上P醬喜歡在Costco購買10kg一包的 all-purpose 麵粉, 價錢便宜且營養上幾乎和價錢比較高的bread flour沒有差別! 恰好今天煮了鷹嘴豆, 過濾過的煮豆水(Aquafaba)含豐富營養, 保留起來做麵包剛好!

鷹嘴豆水的營養如下

[記錄製作上的幾個點]

- 菠菜先用微波爐加熱1分鐘再加一咪咪鹽, 鷹嘴豆水去打汁, 可固色

- 打好的菠菜汁要過濾, 菠菜渣可以另外拿去做麵疙瘩或想辦法使用兩段式打麵糰, 讓麵筋先形成, 渣則要在最後階段投入

- 完全使用鷹嘴豆水代替液體

- 使用類中種法, 也就是約1/2-2/3的麵粉用量是用已打好且隔夜冷藏在冰箱的麵糰

- 若要做雙色, 一個麵糰90g為例, 先揉內白麵糰/35g, 再揉外綠麵糰/55g; 若外薄的話, 則內部麵糰很容易爆出來

- 做為主食的小餐包, 無蛋, 無奶, 極少糖, 極少油, 口感則屬需要多咀嚼幾下的那種, 不是台式香甜柔軟那種; 早餐拿來夾肉夾菜, 多嚼幾下健康又醒腦

- 400F 5分鐘, 轉375F 15分鐘, 熄火; 看上色程度再燜個2-4分鐘

2025/04/20 增記- 麵糰若不過濾菠菜汁保留纖維質, 烘焙膨漲效果會打折的實例

菠菜汁不過濾可保留纖維質, 但在做花瓣造型切割時即明顯切到很多一絲絲的纖維不說, 連帶烘焙時膨漲效果會打折, 生麵糰與烤好的麵包個子相差沒多少.
纖維質會阻礙麵筋型成, 經過烤培後也較不膨鬆; 喜歡吃暄軟膨鬆麵包的口感就得過濾菠菜汁, 喜歡麵包有纖維質的就省工不過濾囉~! ^^