今年的過節麵包還是選擇另一半指定的Panetonne.
我沒有標準Panetonne紙模, 只好自己DIY一個. 另一個用長條型模, 形狀不對, 應該不能叫Panetonne.
網路上有很多Panetonne的配方都很假, 只要製作過程只有5,6個小時的都不算是有著蛋糕口感的Panetonne.
我參考的配方長期以來都是食之真味作者黃惠玲老師的配方: http://mypaper.pchome.com.tw/lynnh121/post/1277004157
乖乖照著做(我因攪拌機只能攪500克的粉, 所以減半了黃老師的配方, 重新打字了一份減半的食譜), 歷經11個小時終於成功.
你喜歡看歐式大麵包上的割紋藝術圖案嗎?
有烤麵包經驗的人都知道, 麵糰若放在吐司盒或模型裡烤通常是不需要割紋, 因為除了表面外, 其他面的麵糰都受到模型的包覆限制, 烘焙加熱時麵糰不會亂跑亂長歪, 也不會往旁邊爆裂開來.
若徒手塑形, 讓麵糰在烤箱裡自由長大, 就很容易在加熱過程出狀況, 尤其是在麵糰鬆弛不夠, 筋度不夠或是整形過程或方式不好的情況下.
這時候, 在麵糰後發好準備進烤箱前, 用刀在麵糰表面先劃幾刀, 讓麵糰在烘烤過中膨漲, 產生的二氧化碳有出口, 有個方向跑, 而不是隨便爆隨便裂, 你說~ 麵包師傅這樣做是不是好聰明?
我個人經驗, 重量越重, 型體越大的麵包烤製的過程中變化會比小小70-80克的麵包來得不穩, 就特別需要劃幾刀, 特別照顧一下.
兩年前在超市烘焙部門工作, 師傅教我替麵糰劃刀是為了區別麵包的品項, 但裝飾與穩定麵包外型的功能也是有的.
天氣冷了, 又到了可以烤麵包的季節! 只是我們現在慢慢在減醣, 做麵包或饅頭的次數比去年少很多.
好不容易動手做麵包, 就想玩弄一下麵糰, 不想老老實實的做白麵包.
用直接法揉了一個麵糰, 取一半分紫薯和抹茶兩種口味, 三大球分開放著發兩倍大(約50分), 再各自翻面, 又發兩倍大(約25分).
搓成大小不一的球放在烤模裡, 後發50-60分. 350F 約烤35分.
搓成球就放入烤模的這種直接法麵包老化快, 最好隔天就食用完畢, 不要拖太久. 吃的時候就你一球, 我一球地撕下來沾湯或各式自製果醬, 焦糖醬吃(不怕肥的話). 我們現在吃就是秤20克, 大概2-3小球, 每人一餐的澱粉量.
家裡的麵包幾乎都是無油少糖版的, 每次成品頂多只是視覺上有點變化, 自己騙自己說不一樣, 其實永遠都只有一味- :"麵粉味"! 哈哈~
前幾天在Youtube裡看到一個麻糬抹茶麵包的影片, 以下是連結影片:
哎又~ 都是我愛吃的! 忍了好幾天, 終於在今天暴風雪狂飄的'好日子'來烘兩個吃吃!
不過, 麵包體的部分沒有照著影片步驟與方法來做, 而取類似 Joy of baking 肉桂捲麵糰的概念 (份量則自己減量至一半並減糖). 之前有做過這食譜半燙麵版的麵糰, 覺得很適合用在有軟軟麻糬的麵包上. 製作教學影片如下:
其實說穿了, 我這麵包就像是 進了烤箱的的紫饅頭
材料: 300克麵粉, 酵母, 200-220CC, 鹽2克, 糖10克, 酪梨油5CC, 蒸好的紫薯約30克. 使用直接法.
1. 麵糰打好後發兩倍大(約花50分鐘), 要翻面再發一次, 約再等30分.
2. 第一次分割整圓或捲成型後再發兩倍大後, 再桿捲或整型一次成自己想要的形狀.
3. 所以至以上階段一共是發三次兩倍大再做最後發酵.
記錄一下今天的葡萄乾麵包
材料:
poolish 180克, all purpose flour 300克, 冰牛奶(快過期的牛奶2元, 全家人用力使用, 不然, 用水比較鬆軟) 150克, 水30克, active yeast 2/3 tsp, 鹽4克, 漬在rum裡幾個月的葡萄乾一些(切碎, 中途混入麵糰)
打好麵糰, 休息25分後分割整形, 噴水, 置於烤箱內pre-proof 功能5分後關掉, 開燈泡, 最後發酵45分左右.
350F烤15分, 400F烤10分, 出爐
很少做包餡的麵包. 自己的理想是做低油低糖的歐式大麵包, 切片吃時, 端看夾什麼東西來變化口味.
受不了友人一再靠夭說台式肉鬆麵包有多好吃多好吃, 我勉為其難地做了兩個低油低糖版的大麵包來.
製作老麵需要24小時, 用老麵打好麵糰後再冷藏一夜而成的麵糰如上.
麵糰的液體是用煮紅豆做豆沙剩的汁混合出來的. 用了好幾天做了好多樣東西都還用不完, 真是沒完沒了!
麵糰採冷發酵, 昨天打好今天再取出整型. 之後在烤箱裡發酵, 忘了設定時間提醒就出門辦事情, 回家後發現時已過發一小時
四個麵糰兩兩相接, 烤出來竟然變成比基尼top了! 噗~
隔天切開來看還好, 夾白煮蛋, 生菜水果片剛剛好!
上星期六為了教朋友包包子, 做了的紅豆餡. 沒用完, 趁今天下雪又下雨, 就待在家裡做麵包吧!
液體部分是用煮紅豆剩的湯水, 5CC的橄欖油. 喔, 對了, 還加了做餃子餡用剩了的一點蛋汁.
300克的all purpose粉只放10克糖,2克鹽.
連不吃麵包的小孩都吃了一個, 真是奇蹟!
記下此次食譜以做為下次改良之用
Poolish 200g, all purpos flour 150g, 可可粉 20g, active yeast 2/3 小匙, 水100+, 糖20, 鹽3, 椰子油10
打好麵糰後, 白麵糰1 巧克力麵糰3 ( 巧克力粉要先溶一下成粉粒狀,不然加進去會噴得到處都是)
錯在分等份分成同樣大小, 應該4大4小, 吐司紋路看起來會比較自然
也懷疑白麵糰太少....皮撖太薄,有點太粗魯去撖
下次粉用300g 再試一次, 酵母好像放太久效力減退, 只好放室溫(20C), 後發再拉長時間了
若不想浪費電要搞出800克麵糰的成品時,我通常就把麵包麵糰放在乾鍋裡烙
一邊桿餅一邊烙, 火力開1-2間, 順序接得剛剛好
這批麵糰裡放了剩下的100克優格與一些蒸好的南瓜, 水分太多了, 剛攪拌好軟到拿不起來!
沒關係, 直接在攪拌盆覆上保鮮膜放在室溫下, 利用不出門的下午時間, 三次folding, 三次休息(每次一小時), 也是可以等待,製造出一定筋性的麵糰,之後就不黏手啦
水多的麵糰有個好處就是烙出來的餅很軟, 能耐得住本城乾燥得了任何食物的室內空氣
昨天查甜點資料, 偶然間看到一位Chef 的部落格, 不萊嗯的廚房, 他在蒙特婁山中廚房的窗外綠色景觀非常吸引我
自己有個很不好的習慣, 就是在看部落格文章時, 一旦對某件事物有興趣, 就會把格主的文章全部看一遍, 好奇心驅使自己想知道是怎麼樣的一個人可以成就那樣的一件事. 另一半常取笑我不學無術, 超級不專一, 東學西看, 沒有一樣專精與講得出一個完整的道理, 白白浪費無數寶貴的時間. 意思是我的好奇心只用在漫無目標的玩樂上, 並沒有利用時間成就自己, 變成人們認可的'人物' .
在 Chef Brian 的近期影片裡, 一款優格南瓜籽麵包的教學. 剛好家裡有放了好久沒有吃的優格和南瓜籽, 於是早上便動起手做了這款椰棗南瓜籽麵包當明天早餐
手作心得:
另一半說,妳今年為什麼沒有做聖誕麵包?
剛下飛機,時差有, 沒有手作的心情啊 ^0^
今年的Panettone麵糰最後發酵因睡過頭而放在室溫20度12小時.
亞巴禮~ 高糖高油的麵包需要時間長高啊! 幸好睡過頭!
參考食之真味-義大利聖誕麵包Panettone, 食譜連結在這兒: http://mypaper.pchome.com.tw/lynnh121/post/1277004157
鋼琴 (0)
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