在北方的日子

你喜歡看歐式大麵包上的割紋藝術圖案嗎? 

有烤麵包經驗的人都知道, 麵糰若放在吐司盒或模型裡烤通常是不需要割紋, 因為除了表面外, 其他面的麵糰都受到模型的包覆限制, 烘焙加熱時麵糰不會亂跑亂長歪, 也不會往旁邊爆裂開來.

若徒手塑形, 讓麵糰在烤箱裡自由長大, 就很容易在加熱過程出狀況, 尤其是在麵糰鬆弛不夠, 筋度不夠或是整形過程或方式不好的情況下. 

這時候, 在麵糰後發好準備進烤箱前, 用刀在麵糰表面先劃幾刀, 讓麵糰在烘烤過中膨漲, 產生的二氧化碳有出口, 有個方向跑, 而不是隨便爆隨便裂, 你說~ 麵包師傅這樣做是不是好聰明?  

我個人經驗, 重量越重, 型體越大的麵包烤製的過程中變化會比小小70-80克的麵包來得不穩, 就特別需要劃幾刀, 特別照顧一下.

兩年前在超市烘焙部門工作, 師傅教我替麵糰劃刀是為了區別麵包的品項, 但裝飾與穩定麵包外型的功能也是有的. 

Youtube頻道關於麵包割紋的相關影片可用 Bread Scoring/Slashing 字眼來搜尋, 你會找到成堆的影片可學習.

關於工具, 可以買專用割紋刀, 也可以在美容美髮用品店買男士刮鬍刀片代替.

記得, 使用刮鬍刀片時一定要用原包裝紙包好刀片的一半, 手握著包著紙的部分去劃你要創造的圖案, 千萬不要受傷了.

註: 簡單記錄一下材料與作法:

優格楓糖麵包：　

液種(250克)冷藏36小時後, 再加入all purpose麵粉(300克), 100克優格, 5克楓糖漿, 3克鹽, 奶油5克, 速酵1小匙, 水(? 隨便加一點, 沒量), 打到不沾盆即停, 再冰一晚約7小時取出塑形後, 噴水放入烤箱中使用proof功能發酵(我對待冰麵糰都是這樣後發, 但直接法會在室溫20度的狀態下慢慢後發)50分.   取出最後發酵好的麵包麵糰在空氣中等待5分鐘乾水, 其間並預熱烤箱(我的烤箱預熱至350F 需9分鐘), 進爐前, 使用刀片在麵包上畫幾刀, 進已預熱好的烤箱中, 以350度+炫風烤35分.