在北方的日子

如何在期限內用完Costco一大罐動物性奶油whipping cream? 除了正常打發奶油抹蛋糕, 夾甜點餡, 還可以大量使用在做奶酪, 做麵包上.  使用whipping cream 做麵包有點類似使用牛奶+奶油一樣, 再加上比歐包多的糖, 做出來的麵包口感像台式甜麵包, 由於硬性材料鮮奶油多, 故放涼後最好加熱食用才能吃到鬆軟柔和的口感.

麵糰配方: all purpose flour 300g+20g(攪拌勻後再添加調整麵糰濕度用), 糖40-50g(糖越多麵包體越軟), 鹽3g, 肉桂粉1/4小匙, (active yeast 2t+溫水35cc), whipping cream 160g, 檸檬zests少許

肉桂餡: (黃砂糖brown sugar 70g, 肉桂粉4-8g隨喜 ) 拌勻, 室溫奶油50g

作法重點提示:

(1) 麵糰部分: 除了檸檬zests外, 其餘可一併放入麵包機裡混合攪拌至成團即暫停休息20分鐘再繼續開機攪拌約7-8分鐘至光滑, 不要從頭到尾一直使勁去攪, 我們要讓麵糰自己在休息時形成部分麵筋, 等再開機攪時, 看麵糰濕黏度再加最後的20克麵粉或噴點水, 這個量要自己調整.  待麵糰光滑再投入檸檬zests拌至好. 不加檸檬zests沒關係, 這只是多一種清香的風味而已.

(2)做有內餡甜麵包, 不必一發再發, 打好的麵糰休息20分鐘即可整型做一次發酵. 若是要拿這樣的麵糰做成土司或plain餐包則要經過兩次桿捲製程, 不同於肉桂捲的做法.

(3)整型方式: 為了掌握每個麵包重量, 還是以先切割好每個生麵糰再各別塗餡的方式最準確. 這次分兩大片捲的結果是亂成一團, 勉強40g*12個成盤後剩400g做成4小捲每兩捲找橢圓形模送做堆.

(4)3小時室溫(較低溫)發酵. Whipping cream 版發酵比一般麵包要長, 需要耐心, 也不要懷疑它們是不是不會長大.

* 切記: 肉桂捲類的最後發酵溫度要比一般麵包低, 以防止餡料出油. 整型好後在室溫19-20度發酵2-3小時, 3 小時候模具內依舊乾爽無出油現象, 滿分. 這樣製做出的麵包體絕對鬆軟爽口! 缺點就是拉長了同一天做麵包的時間.

另一種做法就是想辦法使用自己手邊有的器材去密封整盤整型好的麵糰置於冰箱隔夜慢慢發酵, 隔天再提前2小時取出退冰再烤, 這樣好處是每次處理麵糰的時間不會太長, 也可以選擇自己有空的時間來準備麵糰與烤焙時機.

烤溫:

這次依模具類型分兩批烤, 效果比從前全部塞進烤箱好!

(1) 馬芬模: 模具下墊烤紙和烤盤防過熱變焦, 40g/每個肉桂結麵包, 385F 6分鐘 轉 350F 8分鐘

(2) 橢圓形模: 模具下墊烤紙和烤盤防過熱變焦, 每個烤模置入兩條100克肉桂長捲,  350F 15分鐘

2023/10/04

六吋模, 底部與邊緣都要墊烘焙紙, 每個麵糰重40g(不含肉桂醬)   與muffin盤的一起入爐, 350F 20分鐘,  先取出muffin版的肉桂捲; 六吋模需蓋上鋁箔紙再烤5-8分鐘.

2025/01/19 大muffin盤6個, 70g/ 麵糰重 (不含肉桂餡) 385 F 6分鐘, 轉350F 蓋鍚箔紙 14分鐘, 最後2分鐘取下鍚箔紙上色, 比較沒有那麼焦. 同烤箱還有一個六吋模, 麵糰重250g(不含肉桂餡), 也是蓋鍚箔紙, 在小肉桂結取出後, 繼續6分鐘, 取下鍚箔紙再2分鐘, 出爐!