在北方的日子

思考如何使用100%全麥麵粉做食物, 記錄之!

[構想]

1. 型態

    全麥麵包除了要添加一些高筋麵粉, 甚至還要額外添加油脂才會像一般麵粉做的麵包那樣鬆軟.

    把做"胖"的想法移除, 專心想著把100%全麥麵粉做成可口的食物, 那麼就要變形!

2. 風味

    風味來自單純麥香稍單調, 可以香草, 酒漬葡萄乾, 堅果類堆疊出豐富的口感與味道

3. 增色

    剛好有煮紅豆第一次濾煮豆子去澀味的紅豆水可以用來打麵糰, 或用水+一點糖蜜(Molasses)增色

4. 烤溫

    細, 扁, 薄的生麵糰需要超過200C(400F)的烤溫快速將生麵烤熟, 縮短烘烤時間, 造成麵包棒酥脆的口感

[材料]

. 全麥麵粉250g(剛好可烤出上下兩層麵包棒的量)

. 紅豆水160-180g(視情形) 或用水+一點糖蜜(Molasses)

. 鹽3g (若有加鹽酥雞胡椒鹽的話就不要再加鹽)

. 糖 8g (最少可減到5g)

. 速酵1t

. 酪梨油(5g加麵糰裡+5g桿麵糰時抹在麵糰上)

. 蘭姆酒漬的葡萄乾, 肉桂粉(今日使用), 或堅果粒, 乾香草, 鹽酥雞胡椒鹽 依各人選擇

[步驟]

1. 麵包機裡放入250g全麥麵粉, 第一次煮紅豆去澀味的水160g, 糖8g, 速酵1t, 揉麵功能打12分, 按暫停, 休息20分

2. 重新啟動麵包機揉麵功能, 3分鐘後加油5g, 再5分鐘後加蘭姆酒漬的葡萄乾, 肉桂粉(今日使用), 待麵糰均勻即停機

3. 第一次發酵30分鐘( 單純室溫, 不要使用發酵功能)後取出麵糰翻面, 再繼續第二次發酵30分鐘

4. 取出麵糰, 在麵糰上抹 5g 酪梨油, 桿成一個長方型薄片, 再用pizza cutter切成細長條, 平鋪在烤盤紙上(1個48*30cm大烤盤+2個24*32cm小烤盤, 上下層)

5. 將裝有生麵包棒的烤盤放入烤箱裡最後發酵, 30-40分鐘, 看有沒有趕時間, 反正我們是烤麵包棒而不是普通麵包

6. 將裝有最後發酵麵糰的烤盤取出, 接著預熱烤箱至410度F

7. 兩層烤盤放中上與中層, 烤12分鐘, 在剩下4分鐘時戴防熱手套取出烤盤上下對調

8. 時間到, 不要開烤箱, 再燜3分鐘

9. 取出烤盤, 移麵包棒至網架上放涼

* 烤好的麵包棒香脆可口, 當天都不會回軟