在北方的日子

雪裡蕻, 是把小芥菜或蘿蔔葉, 油菜等深綠色蔬菜, 藉由鹽醃漬的方法快速地讓葉菜裡的酵素失去活性, 保持了深綠顏色又帶有鹽漬特殊風味的食材.

作法:

1. 在小芥菜上撒上海鹽, 多一點沒關係. 不要亂去搓揉, 靜置12-24小時使之出水. 期間可以稍後翻動讓鹽份均勻的覆蓋小芥菜上. 

2. 將醃好的雪裡蕻擰乾, 將之分把分裝於袋中放置在冰箱冷藏3天即成. 現吃, 要浸清水微洗去鹽份. 多餘的包裝則冷凍. 要吃的時候先放置冰箱冷藏室解凍一晚, 再洗去鹽份, 切碎, 料理.

3. 炒雪裡蕻的步驟:

a. 先乾炒雪裡蕻讓其水份蒸發. 剛開始水蒸氣冒很大, 漸漸水份乾了白煙小了就可起鍋置一旁備用. 

b. 用油炒豆乾, 辛香料, 要吃肉末的可在豆乾炒香後加點絞肉繼續炒香, 最後淋上一點醬油增香.

c. 再加一大匙油, 混炒 a. b.  最後一定要淋上麻油增香. 胡椒粉隨意.

下圖是含絞肉版的炒雪裡蕻.

國高中時帶便當, 媽媽為了怕蒸過的綠色蔬菜發黃不美, 常會炒雪裡蕻肉末或豆干當配菜, 鹹香下飯賣相又美, 至今難忘.  現在, 只要小芥菜特價, 我都會買回來醃漬, 回味記憶中的美味. 現在記錄下來, 將來也許對家人有用處.