在北方的日子

氣炸鍋密閉加熱快且集中, 用它來兩段式做小時候大餅好處是不必邊煎邊翻面邊刷水地顧爐25-30分鐘(正常烙大餅的時間)且受熱更均勻, 大餅表皮更薄脆!

一個約360克直接法簡單甜大餅的配方:

all purpose flour (中筋) 200g, 水 140克(溫水約39度, 50克用於事先發酵active yeat, 其他直接加入麵粉), 油10克, 糖約10克(3克用於發酵, 其他直接加入麵粉), 乾麵粉少許(整型時用)

用麵包機和麵, 一開始先成團即可, 休息15分鐘, 加入10g油, 再用打pizza糰功能打10分鐘之後讓麵糰休息20分開始整型. (快吧!不用發很久!)

這個麵糰偏軟, 若是用手揉麵糰的話可減一點水以利操作; 另外, 做大餅不是做麵包, 不需要一發再發的發好發滿, 只需鬆弛麵糰即可操作.

整型:

(1) 桿平麵糰, 薄刷上一層油(造成層次感, 讓熱能容易在麵餅裡流通), 兩頭捲起繞成蝸牛圈再重疊, 蓋上保鮮膜防乾, 鬆弛20分鐘, 桿成直徑約20公分的圓扁麵餅.

(2) 平底鍋刷薄油, 將餅放入蓋鍋蓋煎兩面金黄達到定型作用, 第一面小火約煎3分鐘, 用大盤子輔助翻面(用鍋鏟容易壓迫到大餅邊緣造成塌陷), 另一面煎4分鐘, 再翻回第一面煎1分鐘. 此步驟不可少! 若直接將麵糰放氣炸鍋烤, 你不會得到一個平圓的大餅而是一坨厚硬的"麵包".

(3) 移餅入氣炸鍋, 不必預熱, 直接以350F加熱7分鐘, 翻面加熱4分鐘至全餅金黃, 敲餅如敲鼓響即是熟. 使用氣炸鍋兩段式製作大餅的好處是不必顧爐30-35分鐘(正常烙大餅的時間)且受熱更均勻, 表皮更薄脆!

胡椒鹽口味大餅:

(1) 桿平麵糰, 薄刷上一層油, 撒點萬用鹽酥雞胡椒鹽與一咪咪海鹽, 捲起繞成蝸牛圈, 蓋上保鮮膜防乾, 鬆弛20分鐘, 桿圓扁狀.

(2) 平底鍋刷薄油, 將餅放入蓋鍋蓋煎兩面金黄達到定型作用, 每面小火約煎4分鐘. 此步驟不可少! 若直接將麵糰放氣炸鍋烤, 你將不會得到一個平圓的大餅而是一坨厚硬的"麵包".

(3) 移餅入氣炸鍋, 不必預熱, 直接以350F加熱7+4分鐘至熟.

下圖顯示, 鬆捲與緊捲造成的內部組織不同. 因為大餅只有鬆弛桿捲沒有後發, 建議鬆捲, 讓熱對流更順暢, 保證烤熟.

2023/03/06 試烤紅豆餡餅, 失敗. 原因: 每個生餅麵糰兩面在平底鍋中煎不夠久, 沒有把麵煎定型, 以致放入烤箱中膨漲變 "紅豆包"?? 

下圖: 每面煎2分鐘, 不夠久, 只有淡淡金黃, 不及格!! 要煎到有點焦黃才能放入氣炸鍋烤.

唉...想做成紅豆餡餅, 失敗! 12分鐘, 但烤成了什麼? 我也不會形容.... > < 幸好有熟.