在北方的日子

這篇修改一般奶油餅乾食譜, 經歷三次配方的調整, 成品酥鬆芬芳, 值得記錄與沿用.

朋友搬家, 將廚房裡所有的瓶瓶罐罐交給我處理, 其中包括一大罐好市多科克蘭2.3公斤有機冷壓椰子油. 

冷壓椰子油外用可以滋潤保護皮膚, 素食者在料理上會選擇其代替奶油.

若以Costco 冷壓椰子油替代奶油用於烘焙則需注意此油的發煙點- 攝氏177度, 華氏350度左右.  家用烤箱缺乏每年校正, 為食安之故, 烤溫最好低於350度.

今天把一款奶油餅乾食譜修改成冷壓椰子油版, 需注意的是椰子油和奶油不是一比一轉換的. 椰子油幾乎沒有水份, 而奶油通常含有水份, 所以轉換過程中, 椰子油的用量要比奶油少一點, 得添加一點牛奶補足符合餅乾麵糰的柔軟度. 以下是以一個蛋黃為基準寫出來的配方, 份量已按一般食譜減半, 餅乾麵糰大約可分切成14-15片餅乾.

材料:

A. 蛋油糊:  蛋黃1個,  糖粉50克(分2份, 各25克), 冷壓椰子油 50克 , 香草精2滴(調和椰子油特有的風味用) , 牛奶 10克(調節麵糰濕度用, 不要一次倒完)

B. 乾粉料:  低筋麵粉 90克, 鹽 0.1克, 泡打粉 1/4小匙, 杏仁碎粒 30克(若不加杏仁碎, 低筋麵粉則要多加10克變為總重100克) 

C. 選料: 綠茶粉, 可可粉等自行和低粉重量互換; 蔓越莓乾要前一天漬酒備用

步驟:

1. 攪拌蛋黃半分鐘, 加入糖粉25克繼續打發

2. 加入椰子油50克, 糖粉25克持續打發至油霜紋路明顯, 滴入香草精. 

3. 油蛋糊做好後, 可分碗分裝成兩或三份, 等會兒加乾粉料時可添加抹茶粉, 可可粉等做出不同的口味. 

4. 加入乾性粉料, 記得, 泡打粉不可放多, 避免餅乾成品有微酸口感.

5. 濕, 乾料以戴了手套的手抓勻後加入杏仁碎粒, 這時可一點一點添加牛奶調整麵糰軟度, 繼續按壓成團

6. 以保鮮膜包起麵糰塑型. 塑型後(1)放至冷凍庫10-15分鐘取出, 切片; 或(2) 放至冷藏5分鐘, 取出, 桿平, 蓋模

7. 等待餅乾麵糰固型的時候, 預熱烤箱至 300F

8. 300F  視餅乾厚薄程度,  convection bake 功能, 烤15分鐘, 燜1-2分鐘, 其間可開烤箱門目視調整出爐時間.

9. 完美的情況是餅乾外型四周儘量不要太多焦黃, 底部微微金黃, 內部卻一定要乾燥膨鬆不夾生. 

餅乾厚度最好控制在0.5-0.7公分才能呈現整體香氣濃郁, 口感酥鬆的質感.

注意事項:

1. 做餅乾, 每次拿到新食譜時, 記得先減量試做, 例如粉料控制在 50克-100克左右, 待第二次修正後餅乾的成果會比初次做有心得.

2. 奶油含豐富的維他命A, 其他維生素或礦物質都比椰子油多, 以營養價值來說, 奶油是勝出的. 

3. 泡打粉不能豪邁亂加, 寧可少放以免泡打粉中的酸造成餅乾微酸的口感.