在北方的日子

上圖厚厚的不鏽鋼蒸籠架購自大統華超市(加拿大華人連鎖超市), 20加幣一個.  使用不鏽鋼蒸籠要在電鍋蓋上包一層布! 包一條 tea towel 最方便(冬天鍋內外溫差大, 可夾一細竹籤留縫隙蒸饅頭), 不然水會滴在饅頭上, 很容易把饅頭燙得一坑一疤的.  蒸籠底部,也要墊一層乾的蒸籠布再放上 墊著烘培紙的 生饅頭. 上下都有一塊布來接水氣, 蒸饅頭沒有失敗的理由! 我的電鍋是大同美國加州廠生產, 電壓120V的, 不過2023年一月查詢後得知已2022年七月底停止生產與販售.

下圖為蒸過饅頭後的蒸籠布, 接觸饅頭的部分接了很多水氣. 蒸籠布購自大統華超市, 2條布一包, 價錢不記得了.

我也買了竹蒸籠! 大統華賣的只有那種很矮, 蒸小籠湯包的竹蒸籠.  若蒸饅頭, 只能蒸切得小小扁扁的'一口饅頭', 給小朋友吃的那種. 

竹製品的透氣性很棒, 冬天也不用夾竹籤, 蓋子與底部不包(墊)布也沒有滴水問題. 這是最大的優點.

買回來的竹蒸籠, 記得要經過熱水燙, 晾乾, 抹油的程序! 扁扁的竹蒸籠蒸傳統粿很好用.

蒸饅頭的食譜滿天飛, 在此不必多言. 做饅頭成功的原因如下:

1. 不過發

    做饅頭這種中式點心和做麵包大不同. 做傳統中式饅頭, 千萬不要把做麵包發兩倍大, 或一發再發的理論用在做饅頭上. 完全是兩回事! 你如果看到有很多先發麵一小時, 把麵糰發到很多孔洞很大的影片, 那你一定要像那些製作者有功夫在整型時把每個小麵糰再收揉至完全無氣泡的狀態, 甚至還要再以嗆麵方式加粉反覆折揉使組織堅實; 否則, 很容易因組織不紮實而在蒸的時候失敗.

基本材料就是麵粉,水, 酵母, 一點鹽,糖.

亂加東西的人自己負責認識那些東西是硬性材料還是軟性材料,會不會阻礙麵筋合成.  硬性材料多到某個程度, 會阻斷麵筋合成, 麵筋被斷成一小段一小段就發不好, 甚至一蒸就縮. 我舉個例子, 如想揉一點蒸熟的紫薯或南瓜增添顏色, 那個量一定要很少; 若想吃多一點纖維, 不是將全部薯塊加進麵糰打, 而是桿平麵糰以捲的方式包薯塊來製作饅頭才不會妨礙麵糰本身麵筋的結合. 若是想添顏色, 用過濾過的有色蔬果汁或製成乾粉等不防礙麵筋結合的方式添色比較保險.

重點就是揉好麵糰, 休息個15分鐘, 桿平麵糰, 噴點水在平麵糰上再捲成長條型分割(桿過的麵糰沒有氣泡, 若直接整成圓型, 就要揉到表面光滑像大美女的皮膚一樣細), 直接放進蒸籠裡蓋上蒸籠蓋, 在室溫20-25度的地方醒發 在穩定的35-38度C環境醒發, 例如利用美式大烤箱有bread puff 功能醒發. 約20分鐘, 看到饅頭膨脹變輕即可開始蒸了. 發過頭的話, 失敗率相對提高很多!

2. 揉光滑. 不用桿麵棍桿實桿平滑, 也要用手揉光滑! 每個饅頭麵糰在最後入籠時的表皮狀態一定是要光滑, 表示揉搓到位, 這樣蒸出來的就一定是光滑的.

3. 冷水起蒸, 中火蒸(不超過總火力的一半)

西式麵包要預熱烤箱,但中式麵點從冷水中火蒸(我的電爐火力先火力4, 到聽到水滾聲改2.5就夠了!  若用大同電鍋, 加一杯多一點的冷水, 就是中小火的一種火力), 才不會一下子把麵糰衝太大,之後又一不小心沒控制好掀蓋讓蒸好的饅頭消了氣. 若用電鍋蒸, 鍋內放一杯多一點的冷水, 蒸到開關跳起來, 兩段式掀蓋. 若天氣冷蒸饅頭, 怕溫差太大, 可用竹籤稍稍抵開鍋蓋一咪咪蒸饅頭, 這樣鍋裡鍋外溫度差異會更平衡.

4. 蒸的時間要夠, 饅頭成品內部組織完全不黏牙表示蒸熟, 也不容易出現皺皮的現象.

5. 兩段式掀蓋

   關火後, 稍半掀鍋蓋透點氣, 再蓋上, 等5分鐘, 再開鍋蓋取饅頭.

慢慢掀蓋. 這樣饅頭才不會因溫差而縐皮.

6. 真的怕麵糰不穩定會縮, 就在揉麵時放一咪咪泡打粉當穩定劑. 比例大約是300克麵粉: 1/4小匙泡打粉. 我知道大多數人很排斥商業酵母或是泡打粉, 不用的話, 就注意自己揉麵與目測麵糰狀態. 常常做饅頭, 熟能生巧, 不必放也次次成功; 新手朋友, 加一咪咪泡打粉, 容易成功, 也有信心再做, 不是嗎?

上星期五同事U血壓突然昇高很多,身體不適臨時回家休息,我好擔心.  星期天做了花饅頭,今天帶了一個送給她,祝福她身體健康,青春永駐.

20170808補記:

今早用大同電鍋蒸製紫薯豆渣饅頭(有放一咪咪泡打粉), 每個生麵糰約65克-70克重.  外鍋放兩杯水, 冒煙起算剛好14分鐘. 移鍋至枱面上做兩段式掀蓋, 成功. 

20171013新增紫薯花型饅頭照片.

 20190309 無泡打粉版饅頭記錄

成功的無泡打粉版饅頭不是膨鬆柔軟的口感, 而是Q彈有勁!

為了接待明天中午來家裡的韓籍友人與她的幼兒, P醬我搬出好久好久沒用的不鏽鋼蒸籠(大同電鍋使用)與竹蒸籠(普通湯鍋使用)來蒸幾個饅頭給3歲的小朋友吃.

最初的構想是做個清淨不上火的饅頭, 要吃前將每個饅頭横切一半夾炒好的牛絞肉醬與蘿美心. 白饅頭好呢? 還是加點顏色? 最後把一塊麵糰分三份, 白色最大, 另外兩塊則揉了紫薯與抺茶粉(很可惜家裡可可粉用完了)

寫幾個這次製作的要點供查詢到此篇的朋友參考:

1. 材料:

中筋麵粉320克, 奶粉15克, 水 200CC(加拿大麵粉很會吸水, 在台灣做饅頭的話請依情形添加, 最好先加160CC再目視麵糰情形添加水份), 糖15克, 鹽3克, 速酵1小匙又1/4小匙, 麵糰快打好時噴了幾下cooking oil

蒸熟的紫薯2小塊揉進160克的麵糰裡, 抺茶粉一小匙加入175克的麵糰裡

2. 打好的麵糰直接延壓, 整型, 不需要醒發.

3. 將整型好的饅頭或包子(對, 這次試包了幾個熟牛肉醬包子)墊上蒸籠紙放在蒸籠裡, 不要蓋蓋子, 並將蒸籠放進大烤箱裡, 同時放置一杯熱水, 醒發約25分鐘. 輕輕按壓饅頭表皮會馬上回彈, 表示發好了.

4. 大同電鍋蒸是以2個量杯的水蒸, 鍋蓋包布吸水.  這次因為天冷, 就用竹籤頂一點鍋蓋留個小縫, 以防過熱造成開蓋時的回縮.

5. 電爐+竹蒸籠的方式則是湯鍋裡裝約1/2鍋的水, 冷水火力4起蒸, 冒水蒸氣後算起約14-16分鐘(可在12-14分鐘時關火, 還會有餘熱繼續滾2分鐘)

6. 這次我是等移鍋離火後看著水蒸氣幾乎沒有再大量從蒸籠裡冒出來後, 約等6分鐘才慢慢移蓋, 開蓋. 

以上這個用大同電鍋蒸的饅頭每個約70克. (隨饅頭重量要自行調整蒸的時間)

2023/02/05 不是大同電鍋版, 方便自己蒸饅頭的記錄

無泡打粉, 桿麵棍桿捲, 隨便切大小, 烤箱內bread puff 功能20分鐘, 電爐+竹蒸籠夾細竹籤冷水起蒸, 上氣後蒸12分, 熄火, 電爐餘熱繼續有火力蒸2分鐘至完全無蒸氣(下次改進: 蒸14分, 餘火2分), 移火, 6分鐘後開蓋. 下圖: (1) 醒發好的生麵糰 (2) 夾細竹籤冷水起蒸 (3) 移火後靜置6分鐘再掀蓋 (4) 成品(這次成品似乎還可以蒸更蓬鬆, 好像就差那麼1%, 也許是天冷, 也許是家裡海拔2150公尺太高, 下次要蒸足16分!)

家庭蒸製饅頭, 單蒸一層比較容易成功; 做得多, 還是分層單蒸一籠或開兩鍋水分開蒸, 比重疊蒸籠易成功- 這是美食台朱厘米師傅教做壽桃包時說的. 

2023/02/14大同電鍋已壞了, 電爐蒸饅頭記錄: 情人節無泡打粉老麵烏龜造型饅頭. 龜背35克擺上面, 白色麵糰25克搓長條彎曲成頭腳在下.

2023/09/30 半波蘭種(polish)南瓜紅棗饅頭

材料: 

1. 紅棗40克切碎, 蒸5分鐘後放涼備用; 南瓜蒸熟的大約3湯匙

2. polish( 120克水, 100克中筋麵粉,糖1小匙, 1小匙active yeast) 室溫19度發酵約3小時, 見麵種佈滿氣孔, 香味撲鼻即可使用, 不必像一般做麵包用的polish要在冰箱慢慢發酵18-24小時才可以用, 索性稱這種叫 half polish? 

3. 麵包機裡先加入麵種約224克, 再加入100克麵粉, 攪打約5分鐘, 加入南瓜, 再打5分鐘, 最後加入紅棗碎打約1分鐘即取出

4. 準備嗆麵的麵粉, 將麵糰以大的橄麵棍反覆折疊與延壓共三次, 折疊延壓過程都要嗆薄粉, 最後整成一條長約24公分的長條, 並用手揪出6個大約相等重的劑子, 兩頭輕輕收合, 底部用雙手搓幾下整平即可. (嗆薄粉反覆折疊延壓的作用在於平整內部組織, 移出大氣泡留住平均的小氣泡)

5. 將生饅頭放入蒸籠裡, 置溫暖處發酵約20-30分鐘, 生饅頭變1.5倍大, 變輕即可上鍋蒸.
6. 滾水起蒸, 16分鐘, 移鍋, 等4分鐘再掀蓋.

* 以這種方法做饅頭是先讓一半的麵粉充份發酵型成麵筋, 所以之後的步驟裡直接添加紅棗與南瓜並沒有妨礙麵筋的發展, 即使未使用泡打粉, 遇冷(室溫19度)回縮的情況非常輕微.

每個饅頭約65-70克左右, 中老年的P醬要限醣所以一餐配半個饅頭最好, 但騎一趟單車回家後就吃一個