記錄歷經過兩年來多次實作與反覆思考與檢討, 成品符合個人喜好Q軟鬆彈之鬆糕. 製作重點有三: (1) 粉水比例=1:0.5或再多加一點點水 (2) 中小火蒸製, 我個人目前則以電子鍋蒸品質最穩定, 最好吃, 放置一天內不會乾 (3) 添加濕軟的各式豆餡有加分作用, 餡料的濕潤平衡了米粉單一的Q彈口感.
製作步驟:
A. 準備模具:
(1)多數人用慕斯圈, 個人拿手邊僅有的花型飯糰框當模具(4.5公分厚)! 若家裡什麼模具也沒有就自己用鋁箔紙折出框來代替, 想辦法就對了.
註: 鋁箔紙怎麼折? 把紙拉一長條, 對折再對折, 繞著喜歡又塞得進蒸籠的容器折成框框, 釘書針釘密合起來即可.
(2) 若用電子鍋蒸, 則直接使用電子鍋附的蒸盤最省, 不用為模具傷腦筋
B. 配方
粘米粉(在來米粉)100克 糯米粉60克, 糖20克, 蜂蜜10克, 溫水85-90克(38-40度C), 香草精1克, 檸檬zest少許添清香用, 豆沙餡(自家冰箱冷凍庫常備)--> 這個配方適用於電子鍋蒸盤, 有加豆沙餡料版, 剛剛好.
以下圖示大小兩個花型模的量是配方的1/2而己: 粘米粉(在來米粉)50克 糯米粉30克, 糖15克, 蜂蜜5克, 溫水40-45克, 香草精0.5克, 檸檬zest少許添清香用, 豆沙餡
[作法]
1. 準備乾粉: 混合粘米粉和糯米粉在盆中. (在華人超市買的水磨粉類很乾, 與自己磨米壓出的濕米粉口感大不同, 優點是方便. )
2. 以溫水溶化糖與蜂蜜, 香草精, 檸檬zest (超市賣的粘米粉有一種味道, 需要靠一點香草精去味道, 沒有則不必; 蜂蜜是讓糕粉保濕, 檸檬碎皮則有強大添香作用)
3. 分數次將糖水倒入粉中混合, 再用雙手搓勻. 搓到粉一捏成團, 一戳即散的狀態即成. 水量依粉的乾燥程度微調, 但一定是比配方的份量多, 不能乾. 搓後可以等個十分鐘等粉完全吸水再過篩, 若趕時間就算了.
4. 用單網目的篩子過篩濕糕粉. 戴手套, 用手在篩子裡繞圈圈篩粉過網.
5. 用手指捏取一小坨一小坨豆沙餡放入米粉層中, 不建議放一大片豆沙餡的方法. 下圖是電子鍋版, 但放餡的方法都是這樣的:
6. 蒸布打濕後鋪上蒸籠, 放上無底模具.( 底部就是蒸布, 透氣) 全程鬆鬆地置糕粉入模具中, 中間可分兩層添加一坨坨的豆沙餡. 記得最後用刮板(或名片)刮平糕粉, 千萬不要用湯匙按壓.
7. 鍋內至少放半鍋水以上才夠蒸25-30分鐘. 滾水起蒸. 一定要以中小火(我的火力是用四口爐中火力最強的那口, 刻度2.5左右)蒸, 才不會把糕蒸太乾. 切記, 只要看到有蒸氣源源不絕冒出蒸籠就可以了.
Youtube影片很多作者用中大火蒸的成品都還看得出乾粉粒, 就是因為大火的熱力會把糕催乾了! 就算有水蒸氣也沒用, 大火不會給糕餅濕潤的優勢.
8. 蒸30分, 燜5-10分即可. 蒸熟的糕會在模具中略微下沉, 且周邊自動微微脫離模具.
底部受熱最久, 所以呈晶透狀.
蒸透了的鬆糕是鬆軟Q彈的. 日前, 也就是第一次是做不加任何餡料, 抹茶口味純米糕(個人喜歡吃純米風味的糕), 一樣鬆軟Q彈, 但有加自製濕豆沙餡後的濕潤度與口感更好.
製作糕粉時粉水比就是1:0.5, 不要怕太濕篩不過篩, 戴手套直接在網上繞圈篩, 一定可以篩過, 而篩過的粉就會鬆, 不要怕!
若水加得不夠, 粉不夠濕潤(先天不足), 再怎麼想利用鍋內水蒸氣也是杯水車薪幫不上忙, 這是反覆做幾次得到的經驗. 利用電子鍋蒸, 濕度更容易保持, 蒸出來的成品不易乾掉, 但鬆的程度沒有蒸籠好, Q彈卻是100%的.
內部組織看得出來濕潤Q彈不黏牙! 不用懷疑.
放涼後的鬆糕質地會變較乾(不知是不是因為卡加利冬季室內乾燥之故?), 食用前先在鍋裡加水蒸個3-5分鐘絕對可以恢復可口濕潤的口感.
重複一下做 超市米粉版鬆糕 的兩個基本概念:
1. 粉: 水的比例要足, 至少 1: 0.5, 篩鬆粉, 鬆放層, 餡料一坨坨放, 不要一大片或一大圈豆沙餡擋了蒸氣的去路.
2. 中小火蒸. 大火的熱力會催乾糕體, 就算有水蒸氣也補不夠耗掉的水份.
沒有蒸籠沒關係, 可用電子鍋做紅豆沙鬆糕, 有獨立再寫一篇, 但配方和製作要點是一樣的, 只是蒸製時間則照著電子鍋按鍵設計蒸40分鐘, 蒸好燜3分鐘取出.
下圖為2023/01/27電子鍋蒸的黑眼豆豆沙鬆糕. 蒸好用來祭拜長輩, 禮畢擲笅即得聖笅! 蒸好加蓋放置一天也不會乾.
2025/02/18 使用Instant Pot蒸紅豆鬆糕, OK
蒸盤底部與周圍鋪上烘焙紙(一個圓底+一條長條並以釘書機結合兩端), 1量杯水, 放在蒸架上, 蒸物功能(壓力指示為less, 不是正常高壓), 蒸30分鐘, 即可釋氣取出.
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