在北方的日子

網路上教做素紫菜糕(智慧糕, 豬血糕)的作法大約分兩種方式, 一種是將生米+紫菜粉漿(偽豬血)拿去蒸, 一種是先將米炒至半熟再混合粉漿水拿去蒸. 試過幾種版本後發現, 以先將米炒至半熟的方法口感最好.

自己買到的泰國香黑米口感很韌, 需要先將黑米預先煮熟再混合生的白糯米才能讓紫菜糕獲得最佳的口感. 生的黑米怎麼泡也泡不夠, 和白糯米一起蒸太硬, 口感不佳.

以下簡單比較普遍流傳的作法與次大部分參考仙蒂工作坊素食紫菜糕的並加上自己反覆實作並修改的作法:

記錄作法:

1. 準備花生粉(如果喜歡沾花生粉與香菜, 一定要事先準備好)

把家裡有的生紅皮花生米以310度F(約154度C) 烤15分後, 放涼, 去皮, 磨碎成粉.

2. 模具墊紙.  抹油不一定保證不沾, 墊烘焙紙最安心, 超好脫模!

3. 準備食材:

*20220908修正版

(1) 糯米( 20g 紫米, 150g 圓糯, 紫米最多放30g, 圓糯140g, 依各人喜好) 分別泡水一晚(或8小時), 紫米用240g水煮, 水開後以小火煮20分鐘後瀝乾後再與圓糯米混合. 紫米煮好後剩的紫水留100g炒糯米用.

(2) 壽司海苔5片, 泡水泡軟後瀝乾並剪碎

(3) 水, 分兩部分, 炒米的水100g(紫米水), 勾芡的水45g

(4) 玉米粉7g, 樹薯粉3g(加強黏性與Q口感用)

(5) 調味料: 肉桂粉1/4小匙(減輕因食用糯米引起胃脹用), 鹽1/8小匙, 白胡椒粉1小匙, 醬油膏(不一定要放) 1/2大匙

(6) 麻油: 20g(大約2大匙), 薑末隨喜

4. 炒糯米:

鍋中加入麻油和薑末, 肉桂粉炒香, 加入糯米, 炒至快乾再加入泡軟的海苔, 鹽, 胡椒粉. 炒至快乾, 再分批加入100g的水繼續炒至米半熟, 水份看不見.

加入勾芡水, 拌勻, 離火, 蓋上蓋子, 燜5分鐘.

5. 將海苔糯米團鋪在模具中, 因為米已加熱炒過, 稍用力壓平沒關係, 並用筷子戳一些洞以利水氣流通在糯米間.

6. 以instant pot 放2杯水蒸25分, 自然釋氣, 取出, 放涼後再倒扣脫模. 一般爐上鍋具建議中火蒸40分鐘.

今日午餐就來一根素豬血糕吧!

仙蒂工作坊素食紫菜糕的作法是目前我試過不想吃太多米漿粉口感的最佳版本. 這個版本因為含粉量很少, 教學影片中的成品皆以切四方塊食用, 經實做後也發現不適合切太長來插竹籤, 一不小心亂戳容易散喔!  這是目前我認為單靠糯米就能製造出像真正豬血糕相似Q彈與硬度的最佳版本. 

20220908修正了勾芡粉的比例(不可以全用玉米粉, 含樹薯粉口感與質感好很多).有圖如下:

(1) 這次使用普通紫菜, 一樣很好吃. 記得乾紫菜要泡水後擠乾水備用.

(2) 放涼後切. 將烘焙紙按在左邊切好切很多.

(3)靠近點看喔! 米都有蒸熟蒸透, 紫米和圓糯的口感幾乎一致! 加上使用一點樹薯粉增加芡水黏性, Q彈感倍增.

至於其他加糯米粉呀地瓜粉的版本做了看起來似乎像那麼一回事, 但口感?? 吃過, 比較過就知道!