在北方的日子

滷牛腱一直是我家冰箱冷凍庫裡的常備菜. 為什麼要冷凍呢? 一方面是因為一次可多滷幾個冷凍起來, 缺配菜時只要前一天晚上將凍牛腱移至冷藏室, 隔天即可切薄片當一道冷肉配菜; 一方面也是因為我個人只有在金錢腱每磅4.89元時才會買4-8個來滷, 並不是以平常價7.99元購買.

做法如上圖所示, 硬要說有什麼不同, 那就是平日都是以普通鍋具煮一個半小時加上浸泡一晚的方式滷牛腱, 這次則是特別為了韓籍友人要求食譜而修改成以她家中有的電子鍋來烹煮. 因為傳了上圖的照片給友人, 也就順便就記錄幾點在自己的部落格裡.

1. 冷水+生牛腱小火煮滾讓血水冒出, 撈去浮沫, 水滾後再續煮十分鐘.

2. 保留燙牛腱的熱水, 待會兒過濾雜質當湯底.

3. 清洗牛腱

4. 放牛腱至湯底中, 加辛香料或滷包, 一大匙醬油, 一小匙鹽.

5. 用慢燉功能180分鐘煮牛腱, 煮好, 關火. 最好泡過夜讓牛腱吸足香料風味再取出冷藏, 或冷凍.

滷牛腱需注意幾點:

1. 選金錢腱(beef shank digital muscle)而不要使用普通牛腱(beef shin shank). 前者個頭小, 肉質嫩又多軟筋, 滷了容易入味; 後者個頭大, 肉質較粗且軟筋少, 就算花更久時間煮軟, 口感還是較柴. 就算買金錢腱, 也要選越小的越好. 通常我在大統華超市都買7-8元兩個一包的牛腱.

2. 全程只有兩個步驟: 一是去血水, 二則入鍋滷

3. 使用香料增添風味而捨醬油滷汁: 傳統滷菜的醬油與水的比例約1杯醬油4杯水, 加上月桂葉, 花椒, 八角, 草果, 甘草, 肉桂, 陳皮與酒滷出來的滷水可以做成老滷. 但我個人已採用只在水裡加一大匙醬油與一點鹽, 重點放在前述香料放足(可裝在茶葉袋中), 換句話說, 牛腱只要有香味即可.

切盤後, 再沾喜歡的蒜泥醬油或其他沾醬. 如此一來, 滷肉剩下的湯汁就不必留, 也不必浪費冰箱空間儲存滷汁. 當然, 這樣滷出來的牛腱風味不如傳統醬牛肉的多層次風味, 就看個人選擇囉. 

4. 使用電子鍋 slow cook功能, 時間由原本設定的120分鐘自行加至180分即可煮軟牛腱. 滷好後可關掉保溫, 但仍不要馬上取出, 最好隔個幾小時使牛腱吸足香料風味再取出放涼, 冷藏或冷凍.